...Avrei potuto scriverlo io, per esperienza lavorativa nel settore, non per …presunzione. Una volta l’avevo proposto anche alla compianta dottoressa Roberta Lodi, la quale mi rispose che era un’idea interessante ma che il problema era reciproco: trovare il tempo. E così sono arrivati prima i professionisti di Caseus: Claps, Pizzillo e Rubino. Dove per particulare, essi trovano una bella definizione che non posso lasciarmi sfuggire: “il diavolo è nei dettagli”. Dove la differenza qualitativa del formaggio la fanno le… stupidate, le disattenzioni, la stanchezza delle bestie e del casaro ad esempio. Una volta andai ad aiutare il mio cugino e collega Artemio nella latteria di Campovico di Morbegno, che non era molto in forma. Mi fece subito notare che le forme prodotte con la seconda culdera, quella più piccola, gli venivano più molli di quelle prodotte con la culdera grande. – Eh sì che i lavuri a la stèsa manéra…!! – mi diceva.

Gli dissi subito che, secondo me, la finestra vicino alla furnela dove stava la culdera piccola, aperta per dare un po’ di aria al locale intriso di fumo della fuoco, era la causa. Perché raffreddava prima il latte e poi, nelle varie fasi successive della lavorazione, il siero e poi le forme di formaggio.

Dove lavoro attualmente siamo passati nel giro di nove anni ad avere uno dei latti migliori della Valchiavenna ed un formaggio che ha vinto tre anni fa un terzo premio e poi l’anno passato il primo premio alla “Fiera del Bitto” di Morbegno. Il conferente (l’allevatore) ha compreso che se il latte di partenza è di buona qualità, il formaggio è migliore: ha meno difetti.

Gli autori del bel libro pratico, ci insegnano questo: produrre meno, ma produrre meglio. Battono il chiodo sulla qualità e non sulla quantità. Proposta molto interessante la loro, quella di pagare il latte al produttore, non tenendo solo conto dei soliti parametri chimico-microbici, ma anche delle qualità organolettiche del latte e del formaggio ottenuto. I professori autori del libro hanno studiato, analizzato e dato soluzioni pratiche per il superamento dei difetti dei formaggi presi in considerazione. Il problema più grosso è sempre il solito: i produttori… Perché ognuno di loro pensa di essere il …migliore. E quando il loro formaggio, presentato anonimo, all’assaggio, è risultato scadente, ci sono rimasti male. …Cambiare le abitudini è dura!

Non sempre è colpa del casaro, spesso è anche difficile capire da cosa deriva un difetto. Io ad esempio consiglio, in fase di lavorazione, di cambiare un parametro alla volta: perché se noi variamo che so… la temperatura e il tempo, e il formaggio esce diverso, non capiremo da cosa è dipeso. Insistendo solo su un parametro, per alcune volte, capiremo se il difetto dipende effettivamente da quello che abbiamo… intuito e …modificato.

Il limite del lavoro degli esperti studiosi che firmano il libro è che tengono in considerazione soprattutto i formaggi del sud d’Italia, essendo Caseus editato a Potenza. Però con uno spirito e un pizzico di adattamento ai formaggi “nordici”, i produttori e i casari possono benissimo usufruire dei consigli della “biblioteca di Caseus”. E se proprio non ci riescono, prego loro di aspettare che quando vado in pensione ci penserò io a dare consigli caseari a destra e a manca…

Abbiate pazienza, ma mi dicono che per la mia pensione occorrono ancora sette/otto anni…

Salvatore Claps, Michele Pizzillo, Roberto Rubino

Dalle stalle le stelle

Consigli per migliorare la qualità del Latte e del Formaggio

Biblioteca di Caseus, 2011, pagg. 136, € 18,00

Il libro può essere ordinato direttamente consultando il sito www.caseus.it.

Inoltre la 'microlibreria' del nostro giornale, sita a Morbegno in Via Fontana, 11, ha già a disposizione per la vendita il volume su recensito. Se qualcuno è interessato all'acquisto può farlo ogni pomeriggio (16:30-19:30, salvo imprevisti).

Alfredo Mazzoni

(da 'l Gazetin, maggio 2011)

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