Dal 9 all'11 Ottobre 2009, il centro storico di Lavagna, cittadina del Golfo del Tigullio nota per la famosa “Torta dei Fieschi”, ospiterà la sesta Edizione di “Pesto e Dintorni”, rassegna interamente dedicata al condimento ligure per eccellenza, il pesto. Obiettivo della manifestazione è qualificare il pesto e sottolineare la versatilità della famosa salsa ligure; dopo aver ottenuto la D.O.P. dell’olio e quella del basilico genovese, la Regione Liguria intende promuovere con forza la qualificazione della specialità ligure conosciuta in tutto il mondo. La manifestazione intende promuovere tutti i prodotti agroalimentari liguri, compresi quelli ittici, partendo dal territorio, diventando un appuntamento da non perdere per un pubblico che condivide la filosofia di conoscenza del territorio attraverso i suoi prodotti di qualità. Pesto e dintorni fa parte del calendario di eventi legati alla valorizzazione dell’enogastronomia ligure promossi dagli Assessorati Regionali all’ Agricoltura e al Turismo e organizzati nelle quattro province liguri: il Salone dell’Agroalimentare Ligure in provincia di Savona, Liguria da bere in provincia della Spezia e OliOliva in provincia di Imperia, che si aggiungono al tradizionale Festival dei Fiori di Sanremo.

Pesto

La Rassegna è dedicata al condimento ligure per eccellenza ed ai sette ingredienti necessari per prepararlo: basilico, aglio, olio, sale, pinoli, pecorino e formaggio grana. I produttori di pesto e dei suoi ingredienti (sono ormai 100 le aziende che partecipano) garantiranno i seguenti requisiti: produrre pesto, attenendosi al disciplinare di produzione; produrre olio di oliva D.O.P. o olio di oliva extravergine; produrre basilico genovese con caratteristiche idonee per la D.O.P.

Dintorni

Nei “dintorni” ci saranno, oltre ai prodotti che gravitano intorno al pesto, tutte quelle specialità della tradizione agroalimentare e ittica della Liguria: dalla pasta più adatta a valorizzare il pesto ai vini, fino ad arrivare a tutte quelle preparazioni tipiche che fanno parte della cultura gastronomica regionale.

“Pesto e dintorni” verrà accompagnata da un fitto programma di eventi collaterali che si svilupperanno in diverse aree tematiche: il Pesto Corner (laboratorio continuo sulla preparazione del Pesto), l’Arena Eventi dove si svolgeranno gli incontri tematici dedicati all’enogastronomia ligure, la Sala Liguria dove si svolgeranno i laboratori di degustazione guidata di prodotti di nicchia della tradizione agroalimentare delle quattro province liguri.

Si aggiungeranno Musica, Mostre, incontri e corsi e, inoltre, si terrà la seconda edizione del Premio Pesto e dintorni, che sarà assegnato a 5 categorie di professionisti che si sono distinti nel rendere noto il “Pesto” a livello nazionale ed internazionale.

Storia e origine del Pesto

L'immagine della Liguria é strettamente legata al basilico come al suo mare. Qui il microclima particolare ed un terreno ideale favoriscono la crescita di una varietà di basilico dal profumo e dal gusto inconfondibile e particolarmente equilibrato.

Il Pesto genovese è un simbolo della cucina ligure, un simbolo che ha origini poco conosciute e un po’ misteriose. La sua é una storia antica quanto il bacino del Mediterraneo anche se le sue origini hanno forse una matrice africana e asiatica. Del basilico ne parlano gi autori classici come Plinio e Alessandro Petronio, tutti diligentemente elencati nell'opera "Dell'insalata e dell'uso di essa" di Salvatore Massonio (1627).

Nel 1800, codificando la cucina genovese si nomina il pesto come “battuto al sapore dell'aglio” e così se ne definisce la composizione: uno spicchio d'aglio, basilico, formaggio sardo e parmigiano, grattugiati e mescolati insieme, olio d'oliva extravergine.

In un antico documento scritto dallo storico e studioso genovese G. P. Sacco, viene chiarita l'origine di questa straordinaria salsa, tipica della Liguria e conosciuta ormai in tutto il mondo, e viene indicata la zona che per prima né introdusse l'uso in cucina e dove attualmente viene prodotta, del principale ingrediente, la qualità più pregiata. Ma andiamo con ordine...

Come ormai noto a rendere unica questa salsa è il basilico “genovese” (in dialetto genovese u' baxeicou), ossia tre delle 69 varietà conosciute. La piantina è originaria dell'Asia Minore, il nome deriva dal latino Ocimum Basilicum (a sua volta proveniente dal greco) che significa “profumo regale”.

Per secoli sono state attribuite al basilico, oltre che proprietà che lo rendono pregevole in cucina, anche virtù magiche: per questo era raccolto secondo ritualità codificate e sacre.

È ed era considerata una pianta dai molteplici impieghi medicinali. La medicina classica e quella medievale concordano sulle sue proprietà: pestato, addizionato, tritato, essiccato, bollito il basilico combatte flatulenze, dolori mestruali, favorisce l’allattamento, guarisce i disturbi digestivi, l’aerofagia, gli spasmi intestinali è un ottimo antidoto contro i narcotici; s invece si estrae l’olio essenziale, è un blando contravveleno, efficace contro le punture da zecche ed attivo contro la formazione della forfora.

Ma come arrivò a Genova?

Il condottiero genovese Guglielmo Embriaco, detto Testa di Maglio, partecipò con Goffredo di Buglione alla prima Crociata, chiesta nel 1095 da Urbano II contro i profanatori di Gerusalemme e del Sepolcro di Cristo, persecutori implacabili dei nostri pellegrini. La sua opera fu decisiva per la conquista di Gerusalemme. Sbarcato a Giaffa volle distruggere le sue galee affinché i nemici non se ne potessero impossessare; col legname così recuperato costruì alcune torri per poter espugnare Gerusalemme. La mattina del 15 luglio 1099 i Crociati si lanciarono all'attacco della Città Santa e, nonostante la strenua resistenza dei Turchi, la conquistarono. E così, per opera del valore e dell'ingegno dei Genovesi, i Crociati conquistarono Gerusalemme. L'Embriaco combatté ancora in Terrasanta e contribuì con valore alla conquista di Cesarea il 31 maggio 1101. Nella divisione del bottino i Genovesi ebbero la preziosa reliquia sempre venerata nella Cattedrale di San Lorenzo sotto il nome di Sacro Catino, lungamente creduto di smeraldo e nel quale la tradizione vuole che Cristo abbia mangiato l'agnello di Pasqua o bevuto. Ma compagno di battaglia di Guglielmo era il capitano di galea Bartolomeo Decotto, che vedendo i portentosi effetti medicali del basilico, di ritorno dalla Palestina ne portò con se alcuni sacchetti di semi.

Decotto, nella tradizione tutta ligure di marinai al contempo contadini, ne iniziò la coltivazione secondo le tecniche apprese in Palestina, dapprima come pianta officinale. Ma un giorno, lavorandone le foglie con il pestello del mortaio da speziale ed aggiungendo olio d’oliva per farne un impiastro contro gli eczemi, nel travaso ne rovescio una parte nel piatto della colazione, sopra del pane. Era fatta! Inebriato dal profumo ne assaggiò un boccone e… da quel giorno il basilico fu utilizzato come alimento: ovviamente la ricetta col passare del tempo subì varie modificazioni sino all’attuale versione.

La ricetta del pesto…

Si dice che non esistano due persone che preparano il Pesto nella stessa maniera, comunque questa è la ricetta di base. Per ottenere il pesto migliore occorrono foglie giovani di piante che non abbiano superato i due mesi di vita, da frantumare con l'aglio stracciandole nel mortaio. La lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.

Ingredienti:

10 mazzi di basilico fresco di Pra, con le foglioline piccole;

3 spicchi d’aglio (oppure in dose maggiore a seconda dei gusti);

3 cucchiai di parmigiano e 3 di pecorino sardo stagionato;

olio extravergine di oliva della Riviera Ligure;

qualche granulo di sale grosso;

un pugno di pinoli di Pisa.

Per la preparazione è indispensabile utilizzare un capace mortaio di marmo ed un solido pestello di legno d’ulivo (che andrà poi pulito con acqua tiepida e asciugato nella carta straccia: mai usare sapone e detersivi). Gli ingredienti non vanno “pestati” ma schiacciati lungo le pareti del mortaio con un movimento rotatorio del pestello. Pestellare per primo l’aglio, quando è quasi poltiglia aggiungere il basilico in foglioline, lavato e asciugato (senza gambo e nervatura centrale), nonché alcuni grani di sale grosso (pochi, perché poi ci sarà il formaggio a rendere salato il composto) che serve soprattutto a “tenere” il colore verde brillante del basilico. Lavorare di pestello e quindi aggiungere il formaggio già grattugiato e mescolato. Lavorare ancora di pestello ed aggiungere ancora basilico se ci sembra che la quantità non sia bastante a rendere l’impasto del colore adeguato. A questo punto aggiungere i pinoli ed amalgamare il tutto (nell’impasto gli ingredienti si debbono distinguere: le foglioline frantumate, i grumi di formaggio, le particelle di pinolo), aggiungere infine l’olio extravergine e lavorare ancora l’impasto fino ad avere una crema densa. Si condisce la pasta prescelta a crudo, senza la volgare aggiunta di formaggio. Patate e fagiolini possono essere inseriti a piacere, dopo averli fatti cuocere nell’acqua della pasta.

Il miglior pesto è fatto con il miglior basilico, e cioè con la varietà (originaria della Palestina) che ancora si coltiva in quella zona che è considerata ideale, per terreno e condizioni climatiche, alla coltivazione della varietà di basilico migliore in assoluto; la zona è quella di Genova Pra che si estende a Ponente sino a Palmaro e, a Levante, sino a Pegli. La denominazione Pesto genovese prodotto a Pra è soggetta al disciplinare previsto dalla Denominazione di Origine Protetta. Nel Ponente Ligure sono riconosciute zone ideali Diano Marina, Andora ed Albenga mentre nel Levante della regione la Val di Magra.

La produzione della regione è in serra d'inverno ed in pieno campo nel periodo estivo. Il pesto è stato ed è uno straordinario strumento di comunicazione che veicola il nome di Genova e della Liguria in ogni parte del mondo.

Nicoletta Varani