La storia di un formaggio è spesso ricca di curiosità che ne raccontano la nascita tra fantasia e realtà.Si dice per esempio che il gorgonzola sia stato prodotto la prima volta nell'anno 879 a Gorgonzola, da una scappatella amorosa di un mandriano che lasciò a metà il lavoro della sera per volare tra le braccia della sua bella. Il mattino seguente, accortosi della distrazione e per non essere licenziato, rimediò in una maniera molto insolita: unì la cagliata abbandonatala la sera prima con la nuova cagliata prodotta ottenendo un formaggio ricco di muffe nella pasta che piacque subito al suo datore di lavoro ed anche ai suoi commensali.
Un altro formaggio lombardo, il Bagòss, formaggio d’alpeggio della Val Caffaro in provincia di Brescia, sembra venisse fatto maturare ponendo le forme sotto al letame quasi secco per nasconderlo dalle possibili razzie degli invasori durante la guerra. Questa insolita stagionatura lo arricchiva di un incredibile “Flavour di montagna”, ancora oggi apprezzato dai buongustai.
Sull’Altopiano dell’Asiago, subito dopo la disfatta di Caporetto, per evitare l’“ammasso” gli agricoltori della zona nascondevano il formaggio nei tini sotto la coltre di vinacce in fermentazione. Senza saperlo avevano trovato un sistema di conservazione che migliorava la struttura e il sapore del formaggio: la pasta più morbida e il profumo intenso, leggermente piccante e fruttato. L’“Asiago ubriaco” è ancora oggi apprezzato da molti consumatori che nei profumi e sapori fruttati di questo formaggio trovano sensazioni piacevoli per il loro palato.
Da alcuni anni anche in Valtellina è timidamente apparso un formaggio simile. Antonio Gusmeroli, titolare del “Maggengo” ha infatti inventato il “Valtellina casera affinato nelle vinacce”, un nuovo prodotto caseario che sta sempre più incontrando i gusti dei consumatori soprattutto per quei profumi fruttati che si mescolano perfettamente con i profumi tradizionali del Valtellina casera. Formaggio affinato nelle vinacce e non formaggio ubriaco, ci tiene a precisare Antonio, perché questa pratica viene eseguita per affinare il formaggio, per migliorarlo. In realtà è vero, “formaggio ubriaco” sarebbe una denominazione dispregiativa del prodotto.
Dopo un lungo periodo di sperimentazione provando con formaggi di diverse stagionature e con differenti periodi di permanenza nelle vinacce, Antonio è riuscito a mettere sul mercato un ottimo prodotto caratterizzato da un profumo vinoso e intenso, un sapore particolare, pieno, ricco di sfumature di frutta matura.
Sarebbe interessante sapere se anche in provincia di Sondrio questa tecnica di conservazione sia stata praticata in tempo di guerra o se invece qualcuno, come si dice, la utilizzasse per disinfettare i formaggi stagionati dal progressivo degrado degli acari. Un invito a tutti lettori a conoscenza di qualche testimonianza in merito ad informaci.
Intanto, al di là della mancanza di una pagina di storia specifica consiglio a tutti di assaggiare “il formaggio affinato nel vino” di Antonio Gusmeroli, prodotto che per le caratteristiche organolettiche contenute merita di essere conosciuto ed apprezzato da tutti gli amanti dei sapori particolari.
Renato Ciaponi
