Certamente rock anche se la traduzione è “cucinare lento”.

Ma per i promotori dell’iniziativa il lento è soprattutto «ragionare, sapere quello che si mangia e si cucina, conoscere come i prodotti sono stati coltivati o allevati».

Quattro chef che da più di un anno hanno attivato in Valtellina con i loro ristoranti l’associazione Slow Cooking, che associa: Cantinone di Raffaella e Stefano Masanti a Madesimo, Osteria del Crotto di Maurizio Vaninetti a Morbegno, Sale & Pepe di Luca Grigis a Sondrio, Uomo Selvatico di Ezio Gilardi a Chiavenna. Quattro ristoranti, o più precisamente quattro cuochi che hanno sposato una nuova filosofia riassumibile nel decalogo pubblicato in calce a questo scritto e che ha come obiettivo la valorizzazione del vero territorio e della vera tradizione della provincia.

«In quello che facciamo …ci mettiamo la faccia» si legge nel dépliant che riporta “le facce” sorridenti dei quattro chef che hanno deciso di promuovere la «Cucina&Cultura del territorio di Valtellina e Valchiavenna». Parole spesso scritte e pubblicizzate anche da altri ma che in questi quattro ristoranti traspirano nelle pagine dei menù ma soprattutto nei profumi dei piatti che si possono assaggiare.

Nelle parole e nell’entusiasmo di questi chef, si ravvisa l’entusiasmo e il piacere di cucinare “cose buone”, ingredienti ricercati con pazienza, con particolare interesse nel valorizzare un agricoltura ancora attiva, ricca di profumi, sapori e colori. Caratteristiche che si trovano ancora in alimenti prodotti da agricoltori attenti alle caratteristiche organolettiche degli alimenti.

«...Ed allora io questi prodotti li cerco, li trovo» mi racconta con entusiasmo Maurizio dell’Osteria del Crotto di Morbegno «…uso il grano saraceno prodotto a Teglio per fare delle crespelle, la segale sempre prodotta a Teglio per fare dei ravioli ai funghi, vado a cercare le mele biologiche da un contadino di Tresivio, …gli agnelli fantastici con un grasso dolce, squisito, scelti da un allevatore di Chiavenna, il pesce di lago pescato fresco a Colico… Certo spesso occorre fare anche una ventina di chilometri per trovare questi prodotti. Ma sicuramente vale la pena, i sapori sono diversi, i profumi più intensi, la lavorazione, l’assorbimento dell’acqua sono diversi… E tutto questo è notevolmente apprezzato dal consumatore. Una cucina pensata e ragionata con il ritmo delle stagioni che fa sopravvivere anche le piccole aziende».

E continua Luca, di Sale & Pepe: «Prodotti diversi che è un piacere utilizzare e lavorare, capretti che non sanno di paglia, sapori non standardizzati ...la dumega prodotta in loco per fare la zuppa,il grano saraceno di Teglio più igroscopico, con profumo più intenso, colore più scuro... la verdura, i formaggi…, le antiche varietà di mele… il pesce del lago di Como… la verdura... Ricominciate tutti a fare l’orto (un altro punto qualificante della filosofia Slow Cooking). Il piacere di poter utilizzare la segale macinata, o la crusca di segale o il misto secondo le necessità ...La soddisfazione di vedere i clienti che apprezzano, che chiedono, che scelgono sul menu le aziende produttrici e chiedono informazioni…»

«In questo locale si valorizzano i produttori di zona che forniscono le materie prima di qualità. Inoltre certifichiamo ai clienti la qualità dei prodotti utilizzati e la loro provenienza» è scritto sul menu, dove alcune lettere vicine ai vari piatti rimandano all’ultima pagina dove sono elencate tutte le aziende produttrici. È così possibile risalire all’azienda, che è segnalata con indirizzo e quindi facilmente rintracciabile anche dal consumatore se vuole acquistare i prodotti. Non è poco, oggi, nel settore agroalimentare, dove la certificazione e la rintracciabilità stanno sempre più diventando indicatori di qualità.

Un modo nuovo di operare, di legare le produzioni agricole al consumo diretto e di qualità anche come rilancio di un'economia agricola ancora radicata, come recupero di terreni abbandonati e ancora coltivabili, salvaguardando il territorio, come racconto della tradizione attraverso il gusto e l'olfatto. Un modo nuovo per ridare dignità all’agricoltura minore, per creare l’incontro tra chi produce e chi trasforma i prodotti, tra l’agricoltore e lo chef; un rilancio dell’agricoltura minore che avrà successo se oltre ai quattro promotori si assoceranno altri chef, altri ristoranti presenti sul territorio.

Renato Ciaponi

Foto gentilmente concessa da Luca Grigis tratta dalle tante pubblicate sul sito www.ristorantesalepepe.com

Il decalogo di Slow Cooking

• Rivendichiamo il piacere che sta alla base dei riti della tavola

• Miriamo alla rivitalizzazione delle produzioni locali che sono riserve infinite di sapori

• Siamo consapevoli del valore simbolico del cibo e vogliamo fare del gusto uno strumento di analisi e conoscenza

• Vogliamo saper rispondere ad una clientela esigente che vuole essere informata

• Vogliamo tutelare e valorizzare la cultura e la civiltà del buon mangiare e del buon bere

• Siamo contro l’appiattimento indotto dall’industria alimentare e dalle abitudini diffuse dai fast food

• Vogliamo provare a creare un nuovo modello di economia gastronomica basato sul mantenimento delle identità locali

• Siamo contro l’omologazione produttiva che inaridisce i sensi e porta alla perdita della memoria olfattiva e gustativa

• Vogliamo usare la nostra creatività come mezzo per migliorare costantemente anche attraverso lo scambio di esperienze, emozioni e risorse

• Ci impegniamo a promuovere momenti di indagine e divulgazione della filosofia slow cooking con il coinvolgimento di operatori del settore, esperti enogastronomici e giornalisti specializzati