«Per ves buna bisogna metala nel canvett e dimenticàsala», così dicevano i nostri vecchi della semuda. E ancora: «Semuda del Doss, Vin de S. Carlo e donn de Muss...» per parlare delle cose migliori della zona (Oscar Tajetti).
E allora, bentornata Semuda a Dosso del Liro!!!
Così, in occasione dell’annuale mostra della Capra Verzaschese, si è svolta Domenica 6 Aprile a Dosso del Liro (CO) loc. Pian delle Castagne la 1ª edizione del concorso provinciale del tipico formaggio lariano la Semuda. L’appuntamento è stato voluto per questo: ridare onore, gloria e pubblicità a questa golosità, che ha origini antichissime e che viene prodotta unicamente in questa zona.
Così, dopo la “sagra della Semuda” tenuta presso la sede della Comunità montana a Palazzo Gallio (Gravedona) l’estate scorsa, si è rivisto qui a Dosso del Liro il nostro formaggio, pronto da gustare e da studiare; e con lui una buona parte dei produttori, provenienti dai soli comuni previsti dal rigoroso disciplinare di produzione: Cosiglio di Rumo, Cremia, Domaso, Dongo, Dosso del Liro, Garzeno, Gera Lario, Germasino, Gravedona, Livo, Montemezzo, Musso, Peglio, Pianello del Lario, Sorico, Stazzona, Trezzone, Vercana.
I formaggi presentati sono stati divisi in due categorie:
1ª Cat.: La Semuda fresca con stagionatura sino a 40 giorni, ottenuta con latte vaccino scremato a coagulazione presamica con 12 formaggi presenti.
2ª Cat.: La Semuda stagionata di oltre 2 mesi, ottenuta con latte vaccino scremato a coagulazione presamica con 8 formaggi presenti.
La giuria composta da assaggiatori Onaf di Como e di Lecco ha valutato i formaggi secondo le consuete metodiche onaf e verificato il rispetto del disciplinare di produzione. Accertata la conformità della misura, le forme sono state valutate per l’aspetto esterno (crosta), per l’aspetto interno (colore, occhiatura), per la struttura della pasta, per l’odore, il gusto e l’aroma.
Il risultato finale della valutazione è stato molto soddisfacente soprattutto considerando che la lavorazione è fatta ancora artigianalmente dai piccoli allevatori della zona e a volte con modeste quantità di latte. È stata infatti riscontrata una generale uniformità dei prodotti in gara. Buona la qualità dell’aspetto esterno, in generale tipico e ben curato; giusto il colore della pasta: da giallo chiaro a più intenso tendente al trasparente e al lucido; idonee le dimensioni delle forme, quasi tutte rispondenti al disciplinare; una identica tecnica di lavorazione; una conformità anche sulla struttura della pasta, sempre abbastanza elastica; un gusto equilibrato, senza eccessi di acidità o di sapidità; odore e aroma appartenenti alla famiglia del lattico, vegetale, fruttato e animale per i più stagionati.
I formaggi che hanno avuto una particolare segnalazione di merito da parte della giuria sono stati prodotti:
per la 1ª categoria, da Fausto Palo, Alda Pisolo e Antonella Nadale;
per la 2ª categoria, da Livio Albini, Candido Mastaglio e Pietro Mastaglio.
I ringraziamenti per questa bella iniziativa vanno a tanti: dai produttori, che ostinatamente vivono ancora di agricoltura, alla Comunità montana Alto Lario Occidentale, all’Amministrazione comunale, all’Associazione Provinciale Allevatori che non hanno dimenticato il valore di questa tradizione, agli Alpini e volontari che da sempre sono presenti dove c’è da aiutare.
Giovanni Brigo
