57.400 pagine in Italiano per pizzoccheri.

18.900 pagine in Italiano per pizzoccheri valtellinesi.

13.600 pagine in Italiano per pizzoccheri della valtellina.

Così inizia il mio viaggio virtuale alla ricerca delle notizie sui pizzoccheri valtellinesi.

Come tutti sanno i “pizzoccheri della Valtellina” sono in attesa del definitivo riconoscimento IGP dal ministero dell’agricoltura dopo che la Regione Lombardia ha espresso parere favorevole alla richiesta di riconoscimento della Indicazione Geografica Protetta (IGP) dei “Pizzoccheri della Valtellina” approvando anche il disciplinare di produzione.

E se è pur vero che il disciplinare non definisce rigidamente le percentuali di farina di grano saraceno e di grano duro/tenero, non si può dimenticare che la preparazione dell’impasto utilizzando proporzioni corrette ed il più possibile uniformi delle due farine serve per avere una doverosa unicità del prodotto. Così come l’utilizzazione dei classici ingredienti ha una sua logica storica e culturale oltre ovviamente permettere la perpetuazione di un equilibrio di sapori tipici di quella ricetta.

La ricerca su internet però ha subito dimostrato come questa ricetta appartenente alla tradizione alimentare della nostra provincia sia spesso riportata nelle varie pagine web senza nessun rispetto per quel giusto e doveroso legame alla tradizione e al territorio. Per esempio, nelle prima pagina aperta su Google, nel sito collocato al 1° posto (www.Pizzoccheri.it) si legge tra gli ingredienti …due/tre tipi di formaggi a scelta (tipo fontina, asiago o simili) tagliati a dadini. Il tutto viene gratinato in forno per circa 10 minuti… Ed ancora, sempre nella prima pagina della ricerca-google, troviamo i pizzoccheri alla valtellinese rivisitati con ingredienti quali carote, zucchine baby, maggiorana, sedano, cipollotti, olio …e i pizzoccheri alla salsa di noci. La diversità della preparazione, l’utilizzazione di ingredienti diversi sono sicuramente aspetti che creano confusione nei turisti che considerano i pizzoccheri il piatto più rappresentativo della nostra gastronomia.

La preparazione dell’impasto utilizzando proporzioni corrette di farina di grano saraceno e farina bianca di grano serve per avere delle tagliatelle con una morbidezza e consistenza giusta; l’utilizzazione dei classici ingredienti (verze, patate) ha una sua logica storica e culturale oltre ovviamente permettere la perpetuazione di un equilibrio di sapori tipici di quella ricetta.

Ma tutto questo cliccando nelle varie pagine sembra essere dimenticato. Troviamo infatti impasti fatti con farina di grano saraceno e farina bianca in proporzioni totalmente diverse: 50% di saraceno e 50% di grano, altri 30 e 70 o ancora 70 e 30…ma purtroppo troviamo anche impasti fatti solo di farina di grano saraceno (realizzazione di pizzoccheri impossibile per la mancanza di glutine nella farina di grano saraceno).

L’utilizzazione di uova e latte appare in diverse ricette. Non parliamo poi degli altri ingredienti come le verdure dove tra le classiche verze e patate troviamo anche carote, spinaci, zucchine, cavoli, broccoli, fagiolini, prezzemolo, peperoncino.

Un discorso particolare riguarda poi i formaggi. Il Valtellina casera, il formaggio utilizzabile nella classica ricetta dei pizzoccheri della Valtellina è spesso sostituito con altri: Fontina, Asiago, generici formaggi freschi. Ed ancora troviamo il Bitto consigliato in diverse pagine, purtroppo pagine di web valtellinesi...

Ho anche scoperto che la fontina è un formaggio magro, che il casera è magro o grasso… che i pizzoccheri si consigliano abbinati al Riesling Italico (Lombardia), o al Corvo Bianco (Sicilia)!!!

La quantità di formaggio e di burro è un altro dato totalmente impreciso e vario, spesso addirittura mancante nella quantificazione.

Anche nei nomi le sorprese non mancano: i pizzoccheri al forno, quelli di Tirano, Pizzoccheri: ricetta valdostana, Pizzoccheri con nocciola, salsiccia e spinaci,…

Spiace sicuramente costatare la mancanza di sensibilità verso una ricetta i cui ingredienti sono prodotti in un territorio ben definito che appartiene alla storia della nostra provincia, spiace dover costatare che si utilizza la valtellinità di un piatto per richiamare magari sapori di montagna e poi non si rispetta il territorio negli ingredienti utilizzati.

La cucina del territorio deve rimanere legata al territorio; una ricetta locale non può essere rivisitata eliminando quella parte di storia e di cultura che le appartiene.

Resta l’amara constatazione che, per ora, non siamo riusciti a tutelare la nostra gastronomia; resta l’amara constatazione che ancora non esistono strumenti atti a tutelare quella parte di storia e di cultura gastronomica che ci appartiene e che non vorremmo sicuramente vedere così travisata. Resta infine la necessità di stabilire quale sia la ricetta più autentica dei pizzoccheri, al fine di poterla introdurre in tutti i ristoranti e pubblicarla sui vari siti turistici della nostra provincia.

Mi piace comunque segnalare la ricette che considero più autentica, che tutti i lettori potranno trovare sul sito dell’Accademia del Pizzocchero (www.accademiadelpizzocchero.it) dove tra l’altro è possibile vedere una bellissima sequenza di fotografie sulla preparazione di questo piatto.

Renato Ciaponi

Ricetta originale del Pizzocchero di Teglio®
Codificata e registrata dall'Accademia del Pizzocchero di Teglio

Ingredienti (dosi per 4 persone):

400 g di farina di grano saraceno
100 g di farina bianca
200 g di burro
250 g di formaggio Valtellina Casera dop (denominazione di origine protetta)
150 g di formaggio in grana da grattugia
200 g di verze
250 g di patate
uno spicchio di aglio, pepe