Cari colleghi dell'Onaf/SO,

Cari appassionati di... formaggio, tutti

mi permetto di farvi conoscere una mia vecchia proposta datata anno 2000, apparsa sul Gazetin del gennaio successivo, che mi sembra ancora più attuale, dopo lo scambio di opinioni tra i giurati, sentite durante i lavori del panel che doveva valutare il miglior Matüsc in quel di Albaredo (So), il 17 novembre scorso. Voi tutti sapete che più che un bravo “assaggiatore di formaggio” incarno un cheese opinion man e pertanto vi prego di valutare la mia proposta. E se volete potremmo anche discuterne in qualche occasione conviviale, o seria, in modo più approfondito. Credo comunque che sarebbe un punto a favore dell'ONAF se si riuscisse a trovare un modo di valutare le varie tipologie di formaggi, presentati alla Mostra del Bitto, in maniera più... come dire... oggettiva possibile. E trasformarlo in proposta da presentare agli organizzatori del concorso n° 101 della Fiera.

IL FORMAGGIO BITTO E MISS ITALIA

(da 'l Gazetin, gennaio 2001)

(a.m.) Un po’ di tempo fa, in qualche altro articolo di giornale, ho proposto di recuperare i formaggi tipici di ogni vallata della provincia. Alcuni li ho elencati altri bisognerebbe andare a ricercarli, proprio come delle “specie in via di estinzione”, che una volta scomparsi si possono trovare solo sui libri. Adesso che gli onafisti cominciano ad essere un discreto numero, sarebbe interessante darsi da fare in questa direzione. Aggiungevo però di lasciare il Bitto e il Valtellina Casera quali coagulanti per tutta la vallata. Un patrimonio gastronomico, storico e culturale, nel quale moltissimi convalligiani si ritrovano. Tant’è che all’annuale Fiera del Bitto di Ottobre tutti riscoprono le proprie radici contadine e per una settimana si sentono “agricoli”. È una sensazione bellissima, perché ci si sente importanti. Poi tutto finisce e per un altro anno sotto a sgobbare silenziosamente, notte e giorno, festa e fraa.

Ogni anno il giudizio della Commissione degli assaggiatori che valutano le partite di Bitto, Casera, Latteria piuttosto che il Scimudìn o le svariate tipologie di formaggi caprini, è sottoposto a severo giudizio da coloro che visitano la Fiera. I giudici del concorso, ogni anno cercano di migliorarsi e pur facendo del loro meglio, non sempre ci azzeccano, soprattutto a sentire i partecipanti. Dare un giudizio qualitativo ad una forma di formaggio, è comunque esprimere un giudizio, sulla base di alcune regole codificate ed accettate da tutti; come fa ad esempio un arbitro sportivo, o un giudice del tribunale. Evidentemente se le forme da giudicare sono tante e i giudici pochi, maggiore è il rischio di emettere sentenze… discutibili. Anche se, comunque, tutti i partecipanti non si potranno mai accontentare, è possibile ridurre le polemiche (strumentali). In una cena conviviale ed informale dell’Onaf di Sondrio, è emerso che sarebbe necessario rivedere il sistema di giudizio della Giuria del Bitto. Già sono stati fatti passi avanti, affidando agli assaggiatori Onaf -gente, quantomeno, che ha seguito uno o due corsi di apprendimento della tecnica di degustazione-, l’onere e l’onore del giudizio. Però si diceva che assaggiare, in una mezza giornata, oltre cinquanta tipi di formaggio, risultava problematico, e difficile poi dare un giudizio obiettivo sulle qualità organolettiche di ciascuna forma di formaggio. Praticamente in due giorni si assaggiano, dicevamo, oltre cinquanta forme di Bitto, una quindicina di Latteria, oltre trenta Valtellina Casera, per fortuna solo quattro o cinque Scimudìn e, tenendo conto delle diverse tipologie di caprini, oltre sessanta campioni. Prendete questi dati con le pinze, ma è solo per farvi capire il problema che devono affrontare i giudici dell’ONAF che -per ora- non sono ancora dei professionisti, e anche se lo fossero, il problema, con questo tipo di organizzazione valutativa –tutti seduti intorno ad un tavolo-, rimarrebbe.

Quindi sulla falsariga del concorso per il miglior Matüsc, il miglior Semüda, la migliore Magnüca e così via, perché non fare delle “pre-selezioni”? Sì, come al concorso di Miss Italia. Non dico di fare ogni vallata una Mostra espositiva con relativo concorso, anche perché, per adesso, non tutte le vallate valtellinesi e valchiavennasche producono Bitto, Valtellina Casera o Scimudìn. Si potrebbero però individuare delle zone, tipo l’Alta Valle, la Bassa Valle o la Valchiavenna, anzi si potrebbero fare delle pre-selezioni a livello di territorio di Comunità montane. La giuria designata potrebbe, la settimana prima, valutare le forme... in quel di Bormio, di Tirano, di Sondrio, di Morbegno e di Chiavenna; in modo che, alla Fiera di Morbegno, arrivino già le migliori. I giudici avrebbero sicuramente meno difficoltà nell’esprimere il giudizio finale e, per i concorrenti, una garanzia in più per essere stati sottoposti ad una valutazione più oggettiva.

Così, come dopo le feste di Natale ricomincia la stagione per la stipula dei contratti lavorativi d’alpeggio, gli organizzatori della Fiera del Bitto potrebbero valutare questa mia e nostra proposta Onaf/SO.

Allora, al “girare” del secolo, proponevo di fare appunto delle selezioni valutative a livello (grosso modo) di Comunità montane. A distanza di sette anni sento di dover fare un'integrazione a quella mia “vecchia proposta” e cioè di far soltanto presiedere, le “Commissioni selettive”, da un rappresentante ONAF, ma che i componenti delle (chiamiamole così) “Giurie territoriali” siano cinque persone del posto. Penso ad esempio ad un “vecchio” casaro, ad un allevatore di vacche e/o di capre, ad un commerciante del settore, ad un albergatore e infine ad un/una giovane maggiorenne. La funzione del presidente della giuria territoriale, esperto assaggiatore ONAF, sarà soltanto quella di “organizzare” il giudizio, seguendo la classica Scheda ONAF. I primi tre classificati di ogni zona -ulteriore, finale specificazione- potranno partecipare alla Fiera del Bitto a Morbegno, diciamo alla “plenaria”, come si usa dire. Che ne dite?

Alfredo Mazzoni