Sabato 19 novembre si è svolta in Albaredo per San Marco la 6a Mostra del Matüsc di Barilocc, organizzata dalla Pro Loco Valle del Bitto di Albaredo, dove una commissione di Assaggiatori e Maestri Onaf, casari e associati De Gustibus hanno valutato, dalle 15:00 alle 18:00, 19 forme di Matüsc con i seguenti risultati:
1° RAVELLI ALDINO con 85 punti
2° MAZZONI MARIA con 81 punti
3° MAZZONI VALENTINO con 79 punti.
Per quanto riguarda invece i formaggi di sola capra:
1° TARABINI ORLANDA con 85 punti
2° MAZZONI RINALDO con 78 punti
3° DEL NERO PIETRO con 76,5 punti.
Per raggiungere i punteggi suddetti è stata utilizzata la scheda dell’Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi (ONAF) che prende in considerazione: 1) l’aspetto esteriore della forma; 2) l’aspetto della pasta (colore, occhiatura, struttura); 3) le percezioni olfattive e gustative, gusto-olfattive e tattili (odore/aroma, sapore, struttura, consistenza).
Il Matüsc non ha ancora un disciplinare, ma la Pro Loco ha elencato delle linee guida per la produzione di questo formaggio.
Ad esempio: 1) il latte utilizzato deve essere vaccino crudo, parzialmente scremato proveniente da due o più mungiture con aggiunta del latte intero dell’ultima mungitura e proveniente da vacche in lattazione di razza bruna alpina; 2) la pasta deve avere una struttura compatta con presenza di occhiatura fine, scarsa e rada; 3) il colore può variare dal bianco al giallo paglierino a seconda della stagionatura; 4) l’altezza dello scalzo, che deve essere dritto, è variabile a seconda dell’utilizzo del carott e/o della fascera (8-10 cm). Il peso è variabile fino ad un massimo di 5 kg; 5) la forma cilindrica, regolare con diametro delle facce di circa 20-35 cm; 6) la salatura deve esser fatta con sale marino con la tecnica “a secco”; 7) la maturazione deve essere protratta almeno 60 giorni.
Alle 19:00 è stata servita una squisita cena alla quale hanno partecipato i Casari del Matüsc e alle 21:00 è stata proposta un’interessante degustazione guidata di Matüsc, Casera e Bitto in abbinamento a vini di Valtellina (Grumello 2004 di Massimo Paini, Costiera dei Cèch 2004 di Piccapietra Giorgio e Rosso di Valtellina 2003 di “Le Strie”) a cura dell’Onaf e De Gustibus.
Oltre agli interessanti discorsi della Pro Loco, vi è stato un intervento del dott. Paolo Canale, agronomo e curatore per conto del Comune di Albaredo della ricerca intitolata “Il Matüsc arte delle Alpi” in cui ha sottolineato che l’agricoltura è tradizione, cultura e legame con il territorio. I contadini lavorano come 100 anni fa, facendo gli stessi sacrifici, e c’è un legame profondo tra la nostra terra (Italia) e il formaggio. Il Matüsc è simbolo della cultura materiale di questa valle e richiama le fatiche della gente che lo produce, essendo sempre stato un formaggio magro e un prodotto povero, che fa scoprire tutta la cultura della terra e della gente.
Domenica 20 è proseguita la festa con la S. Messa, il pranzo e la premiazione dei Matüsc e dei casari.
Emanuela Nussio
La Commissione di valutazione del Matüsc
(assaggiatori Onaf):
Aminta Bonomi, presidente
Giancarlo Speziale
Luigi Scaramuzzi
Gianni Balsarri
Dario Pisati
Emanuela Nussio
Fabio Bertocci
Giuseppe Del Nero
