Domenica 18 Marzo u.s. si è svolta una visita guidata alla Latteria Sociale di San Pietro in Samolaco (SO) per poter assistere sin dalle prime fasi alla lavorazione del semigrasso locale: il “Latteria dei Brì”.
L’occasione è stata creata dal Consorzio Allevatori San Pietro Samolaco, da SCAM, Scuola pratica per l’agricoltura di montagna, dall’associazione culturale Baite e le due sezioni ONAF, Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggio, di Como e Sondrio.
L’orario di ritrovo presso la latteria, ore 06:30, ha scoraggiato la grande partecipazione di visitatori per favorire la presenza di pochi appassionati ospiti.
A dare il benvenuto, visto l’ora, c’era chiaramente il casaro Alfredo Mazzoni (foto), e poco dopo il Presidente del Consorzio allevatori, Donnino Della Bella.
Mazzoni, già operativo da un paio di ore, ha illustrato brevemente la produzione della latteria sociale da Ottobre a Giugno: un semigrasso stagionato il cui nome deriva dalla parlata dialettale locale “Brì” e burro fresco.
Queste le fasi di lavorazione che si sono succedute durante la mattinata:
- Trasferimento delle forme di formaggio del giorno prima in salamoia;
- Scrematura del latte della sera precedente per caduta;
- Trasformazione della panna in burro;
- Travaso del latte scremato in caldaia e aggiunta del latte intero appena conferito;
- Riscaldamento e coagulazione del latte;
- Taglio, riscaldamento e messa negli stampi, sotto peso, della cagliata;
- Rivoltamento e marchiatura delle forme con il nome “Latteria S. Pietro”;
- Totale del latte lavorato 6 quintali circa per n. 6 forme finali prodotte.
Dal caseificio siamo passati alle cantine di maturazione dove il Presidente Della Bella ci ha parlato delle condizioni di stagionatura che inizia nei locali della latteria e prosegue nel crotto, locale naturale ricavato a ridosso della montagna con temperatura e umidità costanti; il formaggio infatti, assieme al burro, viene ritirato a fine lavorazione dai soci in rapporto al latte conferito. Sarà quindi il crotto ad affinare il formaggio e i soci ad occuparsi della vendita.
Della Bella ha ricordato il rispetto degli obblighi sanitari e il controllo settimanale del latte di ciascun conferente.
Al termine della visita al caseificio il Presidente del Consorzio ha illustrato i buoni risultati economici prodotti dalla nuova gestione sorta pochi anni fa per merito di un gruppo di persone che con impegno hanno voluto liquidare le pendenze della vecchia gestione e riaprire la storica latteria di San Pietro, ridando così ancora fiducia ai pochi appassionati allevatori rimasti in paese.
Gran finale della mattinata la visita al Crotto dove tutti i convenuti si sono ritrovati a degustare un “Brì” stagionato 3 mesi abbinato al vino locale e accompagnato dalla grande ospitalità dei padroni di casa.
Giovanni Brigo
