Nel mese di maggio si terrà a Milano un corso di 2° livello per assaggiatori di formaggio. Potranno iscriversi i soci che hanno superato l'esame del corso di 1° livello e che siano in REGOLA con il pagamento della quota di iscrizione all'ONAF per l'anno 2007.
Saranno approfondite le tematiche inerenti tutta la filiera di produzione dei formaggi: dalla stalla al prodotto stagionato, attraverso lo svolgimento delle 10 lezioni che alterneranno la teoria alle degustazioni guidate. Si darà molta importanza non solo alla descrizione del formaggio, ma anche alla sua valutazione. Verranno presentate produzioni tipiche italiane e altre provenienti dall’Europa, per un totale di oltre 40 formaggi. Si affronterà la valutazione di alcune forme con difetti più o meno evidenti, contrapposte a forme della stessa tipologia esenti da difetti.
Di seguito riportiamo il programma e il calendario del corso, nonché la scheda di iscrizione che dovrà essere spedita entro il 15 aprile 2007 insieme alla copia del versamento del bonifico bancario. È prevista la possibilità di alloggio e vitto a prezzi convenzionati presso la struttura sede del corso.
Beppe Casolo
Corso di 2° livello per aspiranti maestri assaggiatori MILANO
PROGRAMMA DEL CORSO
Ad ogni lezione verranno assaggiati e valutati diversi formaggi inerenti il tema della lezione
Venerdì 4 maggio 2007
Ore 16:30 – 21:00
disbrigo pratica amministrativa e breve test di ingresso sul programmacorso di 1° livello
1ª Lezione. Tecnica d’assaggio 3
Dettagli anatomici dei sensi e approfondimenti sulla percezione / Gli errori sensoriali / La terminologia e il vocabolario / Prodotti di riferimento ed esercitazioni con odori artificiali e naturali / Esercitazioni con sapori fondamentali e con prodotti caratterizzati da strutture diverse
2ª Lezione. Tecnica d’assaggio 4
Le diverse metodologie di valutazione sensoriale in uso / I tipi di scheda in uso / Esercitazioni con diverse tipologie di formaggi e diverse schede con discussione critica delle stesse.
Sabato 5 maggio 2007
Ore 9:00 – 13:30
3ª Lezione. Influenze fisiche e chimiche sulle caratteristiche sensoriali del formaggio
Modificazioni del latte causate dalla refrigerazione, dal trasporto e dai trattamenti al ricevimento (centrifugazione,titolazione, omogeneizzazione, pastorizzazione) / Azione del sale/Enzimi, loro fonti e reazioni / Reazioni delle proteine / Reazioni del lattosio / Reazioni dei grassi / Sviluppo delle caratteristiche meccaniche e geometriche della struttura / Sviluppo dei sapori e degli aroma / I composti esaltatori di sapidità / Esercitazioni con un formaggio con difetto fisico o fisico-chimico.
4ª Lezione. Influenze microbiologiche sulle caratteristiche sensoriali del formaggio
Principali influenze microbiologiche positive / Degradazione del lattosio / Degradazione della caseina / Degradazione dei grassi / Modificazioni della crosta / Indici di maturazione / Formazione dell’aroma e del sapore / Difetti dovuti a fermentazioni indesiderate: cause e mezzi di prevenzione / Gonfiore precoce / Gonfiore tardivo / Gessosità / Sfoglia / Rammollimento /Amatore /Esercitazioni con formaggi a diverso stadio di stagionatura, o con difetto di origine microbiologica
Venerdì 11 maggio 2007
Ore 16:30 – 21:00
5ª Lezione. Produzioni casearie italiane
Produzioni di formaggi DOP / Produzioni di formaggi STG / Produzioni di formaggi PAT / Produzioni Industriali / Esercitazioni con formaggi locali PAT
6ª Lezione. Produzioni casearie europee
Le produzioni nord europee (dati statistici) / Norvegia, Svezia e Finlandia (tipologie) / Irlanda e Inghilterra (tipologie) / Olanda e Danimarca (tipologie) / Germania e Austria (tipologie) / Le tipologia sud europee (dati statistici) / Francia, Spagna e Portogallo (tipologie) / Grecia, Turchia e Cipro (tipologie) / Le tipologie dei paesi dell’est (dati statistici) / Polonia, Rep. Ceca e Slovacchia (tipologie) / Ungheria, Bulgaria e Romania (tipologie) / Esercitazioni con formaggi esteri
Sabato 12 maggio 2007
Ore 9:00 – 13:30
7ª Lezione. Influenze tecnologiche sulle caratteristiche sensoriali del formaggio
Principali parametri influenti positivamente/Il latte dal mungitore al casaro / Lavorazione e salatura / Stagionatura (cantine tradizionali e celle ad aria condizionata) / Difetti dovuti alla lavorazione in caldaia / Difetti dovuti alla salatura / Difetti dovuti alla stagionatura / Esercitazioni con formaggi di differenti tecnologie
8ª Lezione. Nutrizione e Dietetica
Il formaggio: l’alimento dei nostri antenati…più poveri / La composizione nutrizionale dei formaggi / Caratteristiche nutrizionali derivanti dalla tecnologia produttiva / Il formaggio nelle diete e nei casi di colesterolemia / Il formaggio per piacere e per sognare / Esercitazioni con formaggi da meditazione.
Venerdì 18 maggio 2007
Ore 16:30 – 21:00
9ª Lezione. Cultura e Normativa
Il territorio e il formaggio/L’ambiente e il formaggio / L’uomo e il formaggio (aspetti socioeconomici) / La filiera casearia italica / La tutela delle produzioni / La difesa del consumatore
10ª Lezione. Uso e abbinamento 2
Caratteristiche sensoriali e scelta dei formaggi / I formaggi in tavola / I coltelli e il taglio dei formaggi / Formaggi e vini: abbinamenti, prevalenze, contrasti e sinergie / Il formaggio in cucina / Piatti freddi con formaggi / Insalate con formaggi / Zuppe con formaggio / Piatti caldi e dolci con i formaggi
Sabato 19 maggio 2007
Ore 9:00
Esame (test con 20 domande, assaggio di un formaggio e compilazione della scheda descrittiva, colloquio)
Corso di 2° livello per aspiranti maestri assaggiatori
Sede del corso: MILANO- Via Zumbini n. 6
zona Famagosta
Cooperativa La Cordata - Sala Biblioteca
SCHEDA DI ISCRIZIONE
Da rispedire, insieme con copia del bonifico, ENTRO IL 15/04/2007, a:
Beppe Casolo (tel. 333/6614920)– Via Govone, 40 – 20155 Milano
Oppure via e-mail milano@onaf.it
Cognome e nome ____________________________________
Indirizzo ____________________________________
Cap _____ Località _______________________ Prov _____
e-mail _____
Tel _____ Fax _____ Cell _____
Nato il _____ Professione _____
QUESTIONARIO DI ORIENTAMENTO
Tempo trascorso dal primo corso:
meno di 6 mesi da 6 mesi ad 1 anno
da 1 anno a 2 anni oltre 2 anni
Giudizio sul raggiungimento aspettative del 1º corso:
ottimo buono
sufficiente insufficiente
causa : ____________________________________
Motivazioni ed aspettative per il 2º corso:
Amatoriali
Professionali
Altre
Ho effettuato il versamento in data _______________________
Data, luogo e firma ____________________________________
Espressione del consenso al trattamento dei dati sensibili da parte dell’interessato ai fini della legge 31/12/1996, n. 675, D. Lgs. N. 196/2003 e successive modifiche
Io sottoscritto (Nome e Cognome leggibile)
___________________________________________________
AUTORIZZO l’ONAF alle registrazioni e al trattamento dei dati di cui sopra ai fini associativi e ai sensi della legislazione vigente.
Data, luogo e firma ____________________________________
