Appena ho letto sul quotidiano La Provincia l'articolo dedicato, l'ho subito scaricata, l'ho salvata nel mio tablet, ma poi ho preferito gustarmi la versione cartacea che il Consorzio Turistico Valtellina di Morbegno mi ha subito dato gratuitamente.
Sto parlando di Assaporiamo la Valtellina esperienze enogastronomiche e ricette del territorio, la bella pubblicazione realizzata da “Valtellina Turismo” in collaborazione con la Provincia di Sondrio, il Bim, la Camera di Commercio di Sondrio, l'Unione del commercio e del Turismo e dei Servizi della provincia di Sondrio. Per i contenuti hanno collaborato il Gruppo Ristoratori, l'associazione Strada del Vino, il Distretto agroalimentare di qualità “Valtellina Che Gusto” e i Consorzi Turistici.
Una sinergia fra enti in una elegante guida/ricettario destinata a tutti i turisti ma sicuramente dedicata anche ai consumatori valtellinesi, magari ai più giovani, perché possano partecipare come fruitori e come informatori alla valorizzazione gastronomica della provincia.
L'enogastronomia finalmente come collante della destinazione Valtellina, le nostre eccellenze, i nostri territori, le manifestazioni più importanti organizzate in provincia, raccontate con parole semplici e pronte a creare emozioni. Perché dietro una bottiglia di Valtellina superiore o dietro una fetta di Bitto valtellinese c'è una storia di generazioni, c'è il fascino di secoli di storia e tradizione. E allora è bello camminare o pedalare in mezzo ai vigneti, raggiungere a piedi gli alpeggi... lassù dove nasce il Bitto e assaggiare le eccellenze della valle trasformate dai nostri chef nei vari ristoranti.
Pagina dopo pagina, ricetta dopo ricetta, ho apprezzato il modo nuovo di presentare un territorio che purtroppo per troppo tempo ha subito la mancanza di coralità, di sinergie e che solo negli ultimi anni sta finalmente diventando sempre più protagonista dell' enogastronomia nazionale.
Pagina dopo pagina, ricetta dopo ricetta, cantina dopo cantina, curiosità dopo curiosità, sono arrivato con interesse, pienamente appagato, alle ultime pagine per leggere ancora alcune ricette poco conosciute, come pane e vino o il curnat di Grosio e le pagine dedicate alle birre artigianali, la emergente imprenditorialità della nostra enogastronomia.
Veramente una bella guida, ho pensato e subito sono tornato indietro nel tempo, ai primi anni ottanta.
Insegnavo scienze dell'alimentazione in un istituto professionale alberghiero e per capire meglio il mondo della ristorazione avevo chiesto ad un amico che aveva un albergo in un'importante località turistico in Valtellina di poter lavorare per un mese nella cucina del suo ristorante. Erano i tempi del turismo dello sci, del pienone dei primi quindici giorni di agosto, del cercare di riempire la cassa sfruttando il più possibile i flussi turistici della domenica, del Natale della Pasqua. I verbi fidelizzare e destagionalizzare erano sconosciuti, le parole sinergia e collaborazione erano ignorate, così come valorizzazione di un territorio attraverso l'enogastronomia.
I negozi di prodotti tipici erano rarissimi. Ne ricordo pochi, Morbegno, Sondrio, Chiavenna, Bormio; ma ne ricordo alcuni sulla statale 38 che invitavano i turisti con brutti cartelli scritti a mano, dove poi i formaggi e i salumi erano presentati in malo modo, senza personalizzazione, senza un minimo di identità. Senza neppure la certezza che fossero prodotti sul nostro territorio. Erano i tempi, dei camioncini di venditori di formaggi e salumi fermi ai bordi della statale. Ancora cartelli con “prodotti tipici” che invitavano i turisti a fermarsi, ma spesso i formaggi venivano dal Veneto. E poi c'erano le cassette di mele sparse sulla 38 da Tirano a Sondrio. Ma almeno li erano i produttori stessi che vendevano.
In quel mese di agosto, nella cucina dell'albergo del mio amico, sbucciavo le patate, pulivo la verdura, svolgevo le mansioni meno impegnative, quelle che richiedevano poca professionalità, mi guardavo in giro, seguivo i lavori del cuoco e aiuto cuoco. Ricordo che mi ero subito stupito nel vedere i menu proposti: spaghetti al pomodoro o al ragù, lasagne, cannelloni, cotolette alla milanese, salsicce ai ferri.
Sì, i pizzoccheri c'erano, ma gli ingredienti per prepararli non erano locali. Formaggi e burro provenivano da chissà dove. Anche le tagliatelle di farina di grano saraceno, già confezionate, erano di pessima qualità, si rompevano subito. La linea pizzoccheri in cucina era fatta da tre bacinelle contenenti le tagliatelle, le patate, le verze, tutte precedentemente cotte, pronte per essere mescolate in uno scolapasta con manico e riscaldate in immersione in un pentolone di acqua bollente. Una piccola teglia, di dimensione diverse secondo l'ordinazione, una manciata di pezzettini di formaggio, una spolverata di formaggio grattugiato, una innaffiata di burro spesso mischiato con olio, sempre pronto sulla piastra della cucina, tre minuti nel forno. E “pronti i tre pizzoccheri!” ...gridava lo chef.
Da allora sono passati più di trenta anni. Il mondo della ristorazione è in parte cambiato, le carte dei vini con una buona scelta di etichette valtellinese sono sempre di più, le nuove leve della ristorazione, provenienti dalle scuole alberghiere, hanno cominciato a capire l'importanza della valorizzazione dei prodotti d'eccellenza valtellinesi e nei vari menù i piatti della cucina del territorio sono sempre presenti. I consorzi di tutela agiscono sempre più in sinergia in una promozione corale, gli enti pubblici hanno intensificato la creazione di occasioni di valorizzazione e conoscenza dei nostri prodotti, anche attraverso la realizzazione di percorsi ciclabili tra le bellezze della valle.
Eppure c'è sicuramente ancora molto da fare, nella completa utilizzazione nelle varie cucine dei prodotti del territorio, nel differenziare i vari piatti, nel innovare, introducendo piatti nuovi, sempre legati al territorio in alternativa agli inflazionati affettati misti, polenta e pizzoccheri purtroppo sempre più protagonisti nelle proposte soprattutto agrituristiche della valle, nel portare nei consumatori valtellinesi la conoscenza enogastronomica, nell'unire tutte le energie soprattutto economiche per la promozione di una destinazione corale, dimenticando i localismi.
Ben venga allora la pubblicazione di Valtellina Turismo, che sicuramente ha centrato l'obiettivo e merita la massima diffusione e pubblicizzazione.
I formaggi serviti erano ordinari, senza personalità, si serviva il taleggio come formaggio molle. La bresaola era servita con improponibili carpacciamenti, rucola, funghi o coperta da oli extravergini provenienti dal Marocco o addirittura oli di semi. Spesso il succo di limone galleggiava sul piatto. Il vino valtellinese era raramente proposto ai turisti, anzi spesso sconsigliato dagli stessi camerieri perché “troppo pesante”. Eppure, anche allora (siamo a metà degli anni ottanta) la superiorità dei nostri prodotti, formaggi, salumi, vini era già apprezzata da diversi consumatori che ricercavano i prodotti del territorio. Cuochi, camerieri non conoscevano la storia della nostra cucina, dei nostri prodotti tipici. Mangiare in Valtellina era come mangiare in Brianza. Non c'era differenza.
Riprendo a sfogliare questo corposo volumetto ancora fresco di stampa. Mi soffermo su alcune belle fotografie di piatti e infine leggo alcune righe della quarta di copertina: «Una guida pensata per illustrare l'offerta enogastronomica da vivere in Valtellina, ricette, vini, prodotti ed esperienze da non perdere in questo territorio nel cuore delle Alpi». Perché, aggiungo io, la storia di un territorio è fatto da uomini che producono, che raccontano, che trasformano le materie prime e che riescono a creare emozioni a tavola e allora un invito ai turisti: La Valtellina vi aspetta, una valle da percorrere lentamente, da assaporare, gustare, sorseggiare ma soprattutto una Valtellina da amare. E allora forza, tutti insieme, turisti, ristoratori, commerciati, produttori, consumatori valtellinesi. Forza, assaporiAMO la Valtellina.
La pubblicazione è in distribuzione gratuita nei vari infopoint e uffici turistici provinciali o scaricabile dal sito di Valtellina Turismo.
Renato Ciaponi
(dal Blog Il gusto del gusto, 22 giugno 2019)
