Siamo a 110. 110 concorsi che dai primi anni del 900 hanno portato a Morbegno le migliori produzioni casearie della provincia di Sondrio. Commissioni di esperti che hanno assaggiato, che hanno espresso giudizi per decretare il miglior Bitto d’annata, il miglior Valtellina Casera, il miglior Latteria. Un tempo le categorie erano anche: formaggio grasso tipo Bitto, formaggio semigrasso o magro. Ed è proprio in un verbale del 1910 che si vede come la valutazione del Bitto teneva presente alcune caratteristiche ancora oggi utilizzate per determinarne la qualità:

(…) La Giuria, composta dai signori prof. Gorini della Scuola di Zootecnia e Caseificio di Reggio Emilia, Melazzini della cattedra di agricoltura, Molteni e Del Nero Tommaso, negozianti di formaggio di Morbegno, nel mentre ha dovuto riconoscere i pregi intrinseci del formaggio Bitto quali sapore delicato e profumato, morbideza e butirrosità della pasta, ha pur dovuto rilevare i difetti non gravissimi quali: irregolarità d'occhiatura in generale, conservazione trascurata della cotica o crosta (muffe, fenditure) da parte di qualche espositore (…)

Da diversi anni partecipo alla commissione di valutazione e ho visto sempre migliorare la metodica di valutazione.

Ricordo le commissioni in piedi intorno al tavolo all’interno della casera. Si valutava la partita, si tagliava una forma, si guardava l’occhiatura e poi si assaggiava esprimendo un giudizio globale. I giudizi erano semplici: buono, un po’ amaro, troppo amaro, un po’ salato, salatissimo, odore sgradevole, profumo buono, profumo intenso senza declinare i vari odori percepiti, senza definire l’intensità dell’aroma. Esperienze positive maturate anche insieme a persone che purtroppo ci hanno lasciato e che in questa occasione voglio ricordare: il dinamico Campodoni, grande esperto zootecnico, il veterinario Caretta, la dottoressa Carini e la dottoressa Lodi del CNR, grandi esperte casearie, il professionale Colli, esperto battitore e per ultimo il sempre disponibile Aldo, l’uomo della casera.

Anni che hanno visto l’esposizione dei formaggi e quindi il lavoro della commissione, in posti diversi: nella casera comunale, nel locali della mensa sociale, nei vecchi locali della scuola materna di S. Antonio, nella chiesa di S. Antonio, nella palestra dell’Istituto Tecnico Commerciale, in una casera in cartongesso costruita al polo fieristico fino ad arrivare alla nuova struttura refrigerata che da una decina di anni viene montata e smontata e che quest’anno è stata posizionata all’ingrasso del struttura della mostra.

Negli anni 90, dopo il primo corso per assaggiatori di formaggio organizzato a Sondrio il lavoro della giuria è diventato più impegnativo. Il giudizio globale è stato sostituito da una scheda studiata dall’ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi) utilizzata in tutti i concorsi nazionali, che permette una valutazione più dettagliata. Il 60% del punteggio viene assegnato alle caratteristiche gustative, il 30% all’aspetto visivo ed il rimanente 10 % alle le caratteristiche tattili.

Questo comporta che un formaggio pur visivamente non perfetto per un'occhiatura troppo grossa o assente e eccessiva o con la presenza di sfoglia, possa comunque essere premiato avendo ottenuto un punteggio altissimo per l'aspetto gustativo.

La sola visione della forma tagliata, non permette un giudizio corretto e spesso il visitatore che guarda i formaggi in esposizione si meraviglia del primo premio ottenuto da un formaggio con caratteristiche visive non perfette.

Vediamo allora in dettaglio come vengono assegnati i vari punteggi per la categoria Bitto.

- Esame esterno della forma per un totale massimo di 10 punti.

La commissione esamina la partita presentata, composta da due forme, una delle quali scelta dal produttore per il taglio successivo.

La valutazione tiene presente la cura prestata al formaggio durante la stagionatura. In particolare si valuta lo scalzo, che deve essere concavo con spigoli vivi. La crosta deve essere liscia, omogenea, non presentare screpolature, macchie, muffe.

- Esame delle caratteristiche della pasta per un totale massimo di 30 punti.

La forma viene tagliata lungo la diagonale e si valutano le caratteristiche della pasta: il colore (da 4 a 10 punti), l’occhiatura (da 4 a 10 punti), la consistenza (da 4 a 10 punti). La pasta si deve presentare di un colore omogeneo dal bianco al giallo paglierino, senza sfoglie, strappi, lacrime. L’occhiatura deve essere non eccessiva, piccola e rada. La consistenza viene valutata al tatto, con una leggera pressione delle dita. Per un bitto giovane la barretta di formaggio, tagliata verticalmente in modo di lasciare sia la crosta superiore che inferiore, deve mostrarsi al tatto morbida e leggermente elastica.

- Esame olfattivo e gustativo per un totale di 60 punti.

Si esprime un giudizio sull’odore percepito con il naso e l’aroma percepito in bocca, utilizzando anche la retroolfazione dopo una lenta masticazione (massimo 20 punti). Si cerca di definire gli odori, per poter capire se appartengano alle caratteristiche di tipicità del prodotto e che comunque non devono creare sensazioni sgradevoli, odore eccessivo di stalla, di animale. Si passa al sapore (dolce, salato, acido e amaro), muovendo i pezzettini rotti con la masticazione su tutta la lingua che percepisce le sensazioni di sapidità in punti diversi (massimo 20 punti). Infine le caratteristiche strutturali che il formaggio presenta durante la masticazione: durezza, plasticità, friabilità, solubilità, adesività, granulosità (massimo 20 punti).

Gli odori devono essere piacevoli, tipici, creando sensazioni armoniche. Così anche il sapore deve dare piacevolezza in bocca. Le sensazioni di sapidità devono essere in equilibrio. L’amaro, l’eccesso di salinità o di acidità penalizzano notevolmente il punteggio. La struttura deve essere morbida, solubile, non adesiva e granulosa.

I giurati, tutti formati attraverso i corsi dell'ONAF, seduti intorno ad un tavolo, ricevono il campione di formaggio e dopo attenta valutazione esprimono il proprio giudizio per le sette caratteristiche precisate sopra. Segue una breve discussione, alla fine il presidente, facendo sintesi delle varie osservazioni propone un punteggio che può essere condivisi o meno. In caso di mancata unanimità, succede raramente, viene assegnato il punteggio espresso dalla maggioranza.

La sommatoria del punteggio delle sette caratteristiche determina il punteggio finale che generalmente va da 60 a 80.

La commissione ha poi la facoltà di proclamare il Bitto Super nell'eventualità che un formaggio abbia raggiunto un punteggio molto alto: 85/95.

Come si può vedere i giudizi riportati nel verbale del 1910 non sono cambiati, sono stati sostituiti da giudizi più analitici e dettagliati, ma anche la valutazione attuale premia i formaggi che hanno un sapore delicato, un odore piacevole, una particolare morbidezza e butirrosità, un’occhiatura corretta e la mancanza sulla crosta di fenditure e muffe, come specificato nel verbale d'allora.

Renato Ciaponi

(dal Blog il gusto del gusto, 14 ottobre 2017)