"Non importa che se ne parli bene o male; l'importante è che se ne parli". A rinnovare i fasti del Dorian Gray di Oscar Wilde (1890) giungono in questi giorni due notizie provenienti da Cremona, e più precisamente dalle Fiere Zootecniche Internazionali della città lombarda, giunte quest'anno alla loro 70ª edizione.

La prima - più clamorosa e palese - è stata la mancata partecipazione, dopo 69 anni di ininterrotta presenza, del locale Consorzio Agrario, su cui, dopo giorni di schermaglie, è giunto un duro comunicato degli organizzatori (a cui sono mancate di colpo decine di espositori; leggi qui) e l'immancabile replica degli "accusati" (che hanno lamentato tariffe espositive non al passo con i tempi di crisi; leggi qui).

Una macchinetta da formaggiai, non da casari

Ma a stupire ancor più - noi e i veri cultori del buon formaggio - è giunta una di quelle notizie ormai tipiche dei nostri tempi: c'è crisi? arriva la soluzione alla crisi. E da chi? Ma da Carpigiani, il famoso produttore di attrezzature per gelatai che - udite udite - ha messo in produzione una macchinetta (denominata Cheesemaster) per aspiranti formaggiai, presentandola nel contesto della 5ª Expocasearia, concomitante con la kermesse cremonese. Be', non si scherniscano i nostri lettori per alcuna questione di lessico, perché mai e poi mai chi non ha fatto propria l'arte casearia potrà dirsi casaro. Come mai e poi mai una formaggiera,* per quanto ben congegnata potrà sostituire le infinite metodologie produttive che si sono formate nel tempo e nelle diverse culture e civiltà attorno alla coagulazione del latte.

Il nuovo prodotto di Carpigiani rappresenta il capolinea della produzione casearia classica: è uno strumento in cui versare latte e attendere un dato tempo per vederne uscire il prodotto desiderato. Senza avere modo di intervenire - come si deve intervenire - prima, durante e dopo l'ingresso del latte in caldaia, a seconda della natura del latte che è entrato in caseificio quel giorno (il buon latte, lo sapete, non è mai uguale a sé stesso). A detta di chi ne sta parlando in questi giorni, per lo più con toni enfatici (giornalisti che nulla sanno di trasformazione lattiero-casearia), l'attrezzatura produrrà otto tipi di formaggio. E non nove né dieci. Spazio per programmi futuri, nuove idee e tendenze di mercato: zero.

Un prodotto che ruberà (un po' di) mercato al buon formaggio

E poi, come se questo non bastasse, diamo un occhiata al mercato: a chi sarà rivolta l'ingegnosa attrezzatura? A chi voglia proporre formaggi e latticini freschi in vendita diretta, tanto nelle città (ma da quale latte?) quanto nelle piccole aziende di conferitori, esasperati dallo strozzinaggio industriale. E poi a chi voglia produrre formaggio per il proprio ristorante (e non ne comprerà più o ne acquisterà di meno da chi il formaggio lo fa sapendolo fare). O ancora a chi, stanco di un embargo che dura ormai da più di quattordici mesi, in Russia, si voglia cimentare nella produzione "fai da te" di formaggi di "stile occidentale" (qui l'articolo, in lingua spagnola).

In conclusione, una "novità" tesa a standardizzare il formaggio in circolazione, ad abbassare inevitabilmente il suo livello medio e a entrare in competizione con un'infinità di produttori che di questi tempi - se la stanno faticando già abbastanza.

Artigianalità a rischio d'industrializzazione

Per concludere, vi riproponiamo la lettura di un articolo ("Minicaseifici: artigianalità a rischio d'industrializzazione") tratto da Caseus e da noi pubblicato nel maggio del 2013. Critica con argomentazioni tecniche inattaccabili i mini-caseifici della generazione precedente a quella del Cheesemaster. Rispetto ai quali, la novità di Carpigiani appare persino molto ma molto semplificata e automatizzata.

(da Quale formaggio, 2 novembre 2015)

* Se gelatiera è il termine corretto della macchina per fare gelati - e lo è - questa nuova attrezzatura andrà chiamata "formaggiera" e non "mini-caseificio".