Ventiquattro anni, perito agrario ottenuto all’Istituto Tecnico Agrario di Sondrio, Master di caseificio a Moretta in provincia di Cuneo, un importante riconoscimento ottenuto nel 2014, l’Oscar green 2014 (le dieci migliori giovani esperienze imprenditoriali della Lombardia), ma soprattutto la passione per i formaggi fatti con latte biologico, prodotto nella sua azienda.

Nicola Bongiolatti, titolare dell’azienda agricola “La Taiada” è un giovane agricoltore che finiti gli studi ha rilevato l’azienda dei genitori, continuando una tradizione storica iniziata dai nonni negli anni cinquanta in una stalla di Regoledo, piccola frazione di Berbenno.

Era una stalla con una quindicina di capi. Il latte, munto a mano con il secchio appoggiato sulla lettiera, era portato nella piccola latteria della frazione, dove i nonni a fine mese ritiravano il formaggio in base alla quantità di latte conferito. Erano le stalle dove ci si trovava dopo cena, dove il profumo del fieno si mescolava agli odori degli animali, dello stallatico. Profumi piacevoli di un’alimentazione sana fatta solo con il fieno.

Poi nel 1976 il padre di Nicola realizza la nuova stalla con venticinque vacche da latte, diventate cinquanta negli anni novanta, con una produzione di latte conferito alla cooperativa Colavev. Un nuovo traguardo è la certificazione biologica ottenuta nel 1998 e poi nel 2012 Nicola, fresco di studi, subentra nell’azienda con un grande sogno, realizzare un caseificio e uno spaccio di vendita per continuare la scelta biologica del padre, mettere in pratica le conoscenze e abilità maturate nel corso di formazione frequentato a Moretta e soprattutto valorizzare i formaggi di montagna.

Oggi l’azienda ha una produzione in stalla di sette quintali di latte biologico in parte venduto alla latteria di Chiuro e in parte trasformato in formaggi biologici: Valtellina casera DOP, altri formaggi a pasta cotta, formaggi freschi, mozzarelle, yogurt e il Bitto biologico che è prodotto nell’alpeggio di Prà Maslino.

La trasformazione del latte avviene nell’ampio spazio del caseificio, visibile dallo spaccio attraverso una grande vetrata, realizzata per permettere ai clienti di poter seguire le fasi della lavorazione; così il consumatore riesce a vedere la filatura della mozzarella e acquistarla appena estratta dall’acqua bollente.

È bello fermarsi nello spaccio, assaggiare i formaggi e vedere, attraverso il vetro, Nicola che mette nelle fascere la cagliata appena tolta dal siero.

“…Un buon prodotto nasce innanzitutto dalla materia prima che noi curiamo in ogni dettaglio. Noi non diamo silomais, usiamo fieno. Le vacche sono allevate senza forzature, con una media di diciassette litri di latte al giorno. Le vacche possono arrivano a dodici lattazioni, sono sane, pochissime malattie… perché per avere un buon latte, è importante dare pochissimi medicinali...”

Nel corridoio della stalla che separa gli spazi che ospitano le vacche di razza Frisona, Bruna e Pezzata Rossa, tutte derivanti dalla rimonta interna, si vede il fieno pronto per essere consumato dalle vacche integrato con una minima percentuale di cereali, ma soprattutto si sente il profumo del fieno di una volta, profumo delicato, che sa di erba essiccata al sole, di antiche fienagioni.

La quasi totalità del foraggio è prodotta attraverso i tre tagli dell’erba dei molti prati dell’azienda, ma c’è anche il recupero dei maggenghi di Berbenno, dove le manze sono lasciate pascolare libere. Animali che pascolando concimano naturalmente, rompono il cotico erboso e creano le condizioni per la crescita rigogliosa dell’erba.

E poi ci sono gli ottanta giorni in alpeggio per sfruttare una risorsa alimentare preziosa, dove viene prodotto il Bitto DOP con certificazione biologica.

Centottanta ettari di distesa erbosa, dove le vacche pascolano libere, in recinti predisposti quotidianamente, munte anche a mano nella parte più alta dell’alpeggio, dove il latte è lavorato due volte al giorno, dove i pastori utilizzano il tempo libero per la manutenzione dell’alpeggio, dove la giornata inizia alle cinque e mezza e finisce alle dieci di sera.

E Nicola non dimentica la formazione, così l’alpeggio diventa anche un’occasione di crescita professionale per alcuni studenti dell’istituto agrario di Sondrio che trascorrono alcuni mesi come stagisti in alpeggio, lavorando, imparando a mungere a mano, a fare il Bitto e la ricotta, scoprendo cosa sia la vita in alpeggio.

Il Bitto prodotto inizia la stagionatura in alpeggio, in una casera interrata che può contenere cinquecento forme e finisce in varie cantine dislocate nel comune di Berbenno prima di essere poste nella cella o nel bancone del punto vendita, insieme agli altri formaggi biologici.

Per Nicola l’alpeggio è sicuramente importante, lo dimostrano le foto appese alle pareti dello spaccio che raccontano i momenti più importanti della vita trascorsa lassù dove la vita è sicuramente dura, ma la soddisfazione di lavorare un latte diverso, che acquista valore, ne ripaga il sacrificio.

Immagini di visi felici che si alternano ai diplomi di merito degli importanti premi ottenuti in varie edizioni della Mostra del Bitto di Morbegno ma anche al concorso nazionale Grolla d’Oro di Saint Vincent per i migliori formaggi di montagna.

Formaggi biologici, allineati nel bancone dello spaccio, formaggi speciali che assaggiandoli ti lasciano in bocca sensazioni particolari: sapori di una volta, profumi di un tempo che nello spaccio dell’azienda “La Taiada” sembra essersi fermato.

Azienda Agricola LA TAIADA di Bongiolatti Nicola
Strada della Tagliata, 90 – Berbenno di Valtellina

Renato Ciaponi

(da Il gusto del gusto, 1° settembre 2015)