Per fortuna che oltre a tanti allevatori rassegnati, a rimorchio delle organizzazioni, lamentosi esistono anche figure come quella di Giuseppe Giovannoni, protagonista convinto e consapevole delle vicende dei “ribelli del bitto” e, ora, dell'uscita della capra Orobica da una condizione di marginalità

Si è consolidata con la realizzazione di una nuova bella struttura per il ricovero delle capre l'esperienza di Giuseppe Giovannoni, capraio per vocazione, abile casaro per predisposizione, “custode” della capra Orobica per convinzione

La bella storia di Giuseppe Giovannoni che, provenendo da famiglia estranea all'agricoltura, dopo il liceo scientifico ed alcune esperienze lavorative in una ditta di materiali edili (ma anche in un grande allevamento “industriale” dove resistette solo un anno) diventa giovane promettente casaro del bitto storico e oggi protagonista del riscatto della capra Orobica, tanto da scommettere sulla possibilità di impostare sull'allevamento della sola Orobica un'azienda a tempo pieno (con tanto di belle strutture per il ricovero degli animali e per la conservazione del fieno).

L'azienda agricola Giovannoni Giuseppe è basata sull'allevamento e la trasformazione del latte (quest'ultima effettuata quasi esclusivamente in alpeggio). Oltre ad un gregge di 30 capre Orobiche Giuseppe alleva 2 asini, un cavallo e 2 simpatici cani (da conduzione).

La nuova struttura per il ricovero invernale degli animali e per la conservazione del fieno è situata sulle prime pendici delle prealpi Orobie valtellinesi in comune di Cosio Valtellino. Siamo a 400 metri sul livello del mare e poco lontano si trovano i resti dell'abbazia cluniacense di San Pietro in Vallate uno dei più importanti e antichi monumenti della Valtellina.

L’azienda si trova immersa nei boschi di castagno che consentono in autunno e in inverno di praticare il pascolo nel sottobosco diminuendo i costi di alimentazione (l'integrazione di fieno è distribuita solo alla sera).

La stalla a sua volta è inserita armoniosamente nel contesto grazie all'utilizzo dei materiali tradizionali e all'assenza di quelle superfetazioni industriali che caratterizzano le aziende zootecniche “moderne”, che costituiscono un fattore di degrado del paesaggio del fondovalle valtellinese insieme ai capannoni industriali (dai quali peraltro a volte non si distinguono essendo realizzate con gli stessi elementi prefabbricati di calcestruzzo).

L'utilizzo di un ampio spettro di risorse pascolive e un'estensione della stagione di pascolo per otto mesi all'anno (tranne il periodo tardo-invernale e primaverile che coincide con la nascita dei capretti) spiegano perché la capra Orobica, che si adatta perfettamente a questo sistema, consente di conseguire un risultato economico, pur producendo meno della metà di razze da latte specializzate.

In primavera l'azienda è impegnata nell’allevamento dei capretti (da carne o da rimonta). Dopo la Pasqua, che tutt'ora vede la concentrazione delle vendite dei capretti da macello inizia la produzione di formaggi caprini (gli agrin a coagulazione acida). La produzione continua poi in alpeggio da giugno a settembre.

L'alpeggio è il cuore dell'azienda Giovannoni anche se ora può disporre di una bella struttura a bassa quota. Giuseppe è noto per la sua grande passione per l'alpeggio e per il suo motto “Vado in alpeggio per la libertà”.

L’alpeggio caricato da Giovannoni ricade nel territorio del comune di Delebio ma è di proprietà del demanio regionale dopo varie vicende che lo avevano visto assegnato nel primo dopoguerra ad una società di ex-combattenti. L'Alpe Legnone si trova a 1700 metri sulla dorsale nord del monte Legnone (2610m).

Nella zona dell'Alpe Legnone vi sono diversi trinceramenti e postazioni della OAFN chiamata impropriamente “Linea Cadorna”. A fianco dell'alpe, per chi vuol pernottare, vi è il rifugio Legnone gestito dalla pro loco di Delebio con venti posti letto. Il rifugio è tappa sulla Gran via delle Orobie ed è aperto tutti i giorni di luglio e agosto e nei fine settimana di settembre. La cucina è basata su ricette locali e si utilizzano (ovviamente) i prodotti dell'alpe. Piante spontanee commestibili (spinaci selvatici ecc.) e quelli di un piccolo orto d'alta quota (che dovrebbe essere presente in tutti i rifugi a quote non proibitive).

Giovannoni quando era casaro del bitto storico si era fatto un ottima fama. Il suo stile di lavoro è scrupoloso e non cede a quella dittatura della fretta che ha contagiato anche i casari tradizionali. Un buon bitto storico, a differenza dei formaggi fatti con i fermenti, richiede pazienza, calma, capacità di mettere “in connessione” la mano e il cervello. Bisogna adattare la lavorazione alle caratteristiche e alle reazioni del latte, materia viva che cambia ogni giorno (a differenza del latte industriale che è sempre uguale a sé stesso, in quando ottenuto miscelando il latte di decine o centinaia di stalle dove le vacche sono alimentate nello stesso modo tutto l'anno).

In alpeggio Giuseppe prende in custodia, “a guardia”, altre 200 capre Orobiche di una quindicina di aziende che gliele affidano per il periodo estivo. Di queste ne munge circa sessanta, producendo oltre ai caprini anche formaggelle (matuscìn) e mascherpa (ricotta). In alpeggio le capre si alimentano esclusivamente al pascolo semibrado che si sviluppa dai 1400 ai 2000 metri sfruttando una grande quantità di essenze che arricchiscono il latte di molecole bioattive.

La mungitura si effettua a mano due volte al giorno e la lavorazione del latte si effettua al mattino nel caseificio della baita Panzone e, a giugno, nel calecc' (il tipico caseificio a cielo aperto del bitto storico) vicino al rifugio Legnone per gli altri 3 mesi.

Proprio in questi mesi Giovannoni e altri produttori della Valsassina e della val Brembana (con in testa il mitico Ferdy Quarteroni), consapevoli del valore della capra Orobica quale emblema di biodiversità associata ad un sistema di produzione ad alta sostenibilità ambientale dopo aver dato vita all'Associazione produttori formaggi di capra Orobica si stanno attivando per ottenere il Presidio Slow food che tutelerà questa razza che rimane a rischio di estinzione.

Per chi vuole andare a trovare Giuseppe

(cartina in allegato, ultima immagine)

Per salire all'alpe Legnone si parte dal paese di Delebio all’imbocco della Valtellina. In auto, con permesso disponibile nei bar della zona, si sale, per strada sterrata, fino a 1000 metri (Osiccio), o si prosegue (ma a questo punto solo se si ha un fuoristrada fino a 1400 metri) sino a Panzone (Corte della galìda con riferimento alla femmina di Tetrao tetrix, gallo forcello). L’alpeggio è attraversato dalla Gran Via delle Orobie e fa parte dei percorsi dei formaggi Principi delle Orobie, che si svolge attorno al gruppo del Pizzo Tre Signori.

Michele Corti

(testo e foto da Ruralpini, 29/06/2015)