Mi permetto di dare dei “terruncelli” ai tipi di Caseus, perché non so come si usa chiamare gli abitanti della Basilicata (irpini?!). Caseus infatti era edito a Potenza. Posseggo tutti i numeri di questa rivista, edita per un sacco di anni dall'ANFOSC, che loda l'“arte e la cultura caseria” (dal suo sottotitolo di copertina). Posseggo tutte le schede dei formaggi pubblicate in allegato. Alcune di queste sono state scritte anche da me. Ho avuto anche l'onore di redarre in italiano il testo che descrive la scheda numero 1 in inglese sul “Bitto”. L'ultimo numero di Caseus che mi è giunto per posta normale è il n. 5, settembre/ottobre 2011, costo di copertina euro 12,00); attendo dalla casa editrice che mi confermino che è stato l'ultimo numero uscito per completare la rilegatura delle ultime due annate.

Presento qui, con il mio consueto stile..., l'erede di Caseus, ovvero InForma, “Magazine di cultura casearia” (dal suo sottotitolo di copertina). Un periodico... mensile, annuale, quand i g'ha i danée...?! Direttore Elio Regazzoni, colui che mi ha ...incoronato Assaggiatore di formaggi di 1° livello; l'anno che correva non me lo ricordo, ma la cerimonia avvenne presso l'Albergo Ristorante Margna in Morbegno. Del Comitato scentifico conosco ancora, almeno di vista, Armando Gambera; Enrico Surra, che venne ad una edizione di “Lassù dove nasce il Bitto”, sull'Alpe Piazza della Val di Barilocc; Daniele Bassi, assieme al quale ho organizzato un Corso per Battitori di Formaggi – ...ma l'Onaf/Sondrio di adesso cosa organizza!? ...C'è ancora, almeno?! (sì, caro delegato Renato Ciaponi, sono sempre e ancora così polemico...); Bebbe Casolo de Milan.

Leggo, tra i collaboratori di questo primo numero, il nome di Bruno Morara, già collaboratore del C.T.C.B. (Consorzio Tutela Casera e Bitto), nonché presidente della Giuria del “Bitto” per numerose edizioni. Non ho manco finito di leggerlo, però vedo che gli amici piemontesi sono anni luce avanti... A scuola bisogna studiare, nello sport bisogna sudare, anche nell'assaggiare formaggi bisogna allenarsi. E lo dico per gli assaggiatori storici provinciali... e per quelli nuovi, soprattutto quelli giovani, perché personalmente, pur essendo un Maestro assaggiatore, da molti anni ho scelto di farli su, i formaggi, e mangiarne poco poco..., mischiando fame ad assaggio... Sono un Assaggiatore tecnico, come mi definirebbe Vincenzo Bozzetti, in base all'articolo in cui descrive sette tipi di assaggiatori di formaggio, anche se sui miei formaggi sono molto più critico rispetto a quelli prodotti dai miei colleghi, sul giudizio dei quali sono molto più indulgente. Ho chiesto ad alcuni “assaggiatori storici”, anche amici miei, in quale di quelle sette tipologie si riconoscessero.

Aminta Bonomi, Esperta Assaggiatrice di formaggi, di vini (Assaggiatrice Onav) e di salumi (Onas), collaboratrice del C.T.C.B. e del Centro Fojanini per le mele.

Aminta, naturalmente, si riconosce nell'Assaggiatore errante, colui/lei che non si accontenta facilmente. Uno/a che cerca di arrivare ad un giudizio sensoriale professionale utilizzando terminologie idonee e non ambigue. Descrive il formaggio in assaggio utilizzando aggettivi misurabili, seguendo un modello di degustazione ripetibile...

 

Maurizio Brigo: ex casaro, già vincitore di un 1° premio Bitto d'annata, dell'Onaf/CO.

Maurizio si ritiene un aspirante Assaggiatore Onaf, abituato a valutare il formaggio impiegando la metodica di valutazione sensoriale basata su un assaggio ragionato e descrittivo, dove prima si descrive il prodotto e poi si valuta secondo una scala a punti su una serie di otto parametri, ordinatamente riportati nelle sue note.

 

Manuela Nussio, ex iscritta all'Onaf, ora Assaggiatrice vini dell'A.I.S. (Associazione Italiana Sommelliers).

Manu ci ha inviato alcune righe di sua sponte: eccovele!

La figura di assaggiatore nella quale mi riconosco di più? È a cavallo della quarta e della settima. Nella quarta, perché a me piace molto fare “la scheda” quando si è attorno a un tavolo e si valuta un formaggio. Mi piace e mi sembra molto utile fare tutti i passaggi cominciando dal visivo, poi olfattivo e gustativo, e infine dando anche un punteggio e aggiungendo le note che servono ad aiutare il casaro a migliorare il prodotto se necessario. Per quanto riguarda la settima tipologia, mi piacciono le parole “umiltà e prudenza”, che purtroppo tanti assaggiatori non conoscono e pensano di avere la verità in tasca (non li sopporto!). Mi piace anche “il verbo condizionale e la soggettività del giudizio”, come riportato nell'ultima frase di questo tipo di assaggiatore.

Alfredo Mazzoni

(da 'l Gazetin - “Dal calecc al computer”, gennaio 2013)