Sarà per la suggestione del Premio Skal, appena riscosso, sarà per la bravura delle cuoche, sarà per la ricetta, fatto sta che, anche se per una manciata di consensi, vince la prima gara del Chisciöl più buono il preparato serenasco. Questo il verdetto della giuria popolare (tutti i convenuti) che a fine luglio si è seduta sotto la grande tensostruttura del Parco degli Olmi per degustare l’originale frittella nostrana.

Con questa prima manifestazione prende il via l’attività promozionale della neonata “accademia” del Chisciöl, presieduta dal prof. Gianluigi Garbellini che si pone come obiettivo la valorizzazione dell’antico piatto e dei vini del tiranese. Nei mesi precedenti la confraternita enogastronica ha svolto un intenso lavoro organizzativo finalizzato a porre le basi per un avvio serio di questa nuova iniziativa. Sono stati individuati obiettivi ed incarichi, partendo dal presupposto che anche un cibo povero e semplice come quello del chisciöl può rappresentare il fulcro attorno al quale possono scaturire interessanti opportunità culturali ed economiche.

Tirano sembra avviarsi verso una fase di riscoperta dell’orgoglio dell’essere un territorio alpino, con tutte le sue difficoltà, ma anche con tutte le sue tradizioni e la sua storia. Perché allora non cogliere l’attimo e creare un nuovo punto di interesse capace sia di creare aggregazione fra le diversi componenti cittadine sia di proiettarsi verso l’esterno? Come il pizzocchero è ormai riconosciuto nell’universo della gastronomia internazionale, il chisciöl, se vi sarà unità di intenti, potrebbe fare il salto di qualità e, pur rimanendo uno dei punti di forza delle sagre paesane, approdare a pieno titolo almeno sui tavoli della ristorazione locale.

In termini di studio e valorizzazione territoriale c’è molto da fare, come ad esempio definirne le origini, rintracciarne e fissarne le tracce nel passato, riportare alla luce testimonianze e racconti, raccogliere e sperimentare le ricette, creare momenti e scambi culturali e perché no, artistici e letterari capaci di rivelare tutto ciò che è legato a questo piatto la cui origine si perde nella notte dei tempi.

Presenti alla prima disfida amichevole del Chisciöl, tre Pro Loco: quella di Tirano, Sernio e Bianzone e oltre un centinaio di buongustai che incuriositi hanno assistito alla preparazione del piatto, in diretta, da parte degli esperti cuochi. Nessun segreto: le ricette sono state rese note (tanto – sostengono i cuochi- è l’abilità nell’amministrare tempi e modalità di cottura che conta…) e ve le sveliamo con piacere.

A riprova del forte richiamo che suscita la frittella di grano saraceno, ci sono i dati della tradizionale sagra estiva che anche quest’anno ha fatto letteralmente il pienone. Pensate, più di 2.700 porzioni in tre giorni, 200 chili di formaggio e di farina, 150 chili di insalata, 20 volontari della Pro Loco in cucina e 10 al servizio e tanta, tanta gente, soprattutto da fuori, che ha fatto onore a questo piatto così ancora poco conosciuto. Non è mancato un pensiero alla cara Lelia, da poco scomparsa ma ancora presente e viva, soprattutto in queste occasioni, e nel cui ricordo si è proposta una raccolta destinata alla Lega Tumori di Sondrio.

LE RICETTE

• Mariangela Zanoli della Pro loco di Sernio precisa che la sua è la ricetta originale «quella di cent’anni fa». Il chisciöl di Sernio si presenta con un gustoso strato di formaggio croccante sopra. Gli ingredienti sono due terzi di farina nera e un terzo di farina bianca, un cucchiaio di sale, un goccio di vino rosso, acqua per l’impasto e formaggio. Una ricetta semplice perché a quei tempi «non si metteva né burro né grappa..!» Si stempera la farina nell’acqua e la pastella, viene cotta, in padella, nello strutto. Il formaggio, semigrasso, viene messo sopra a fette sottili. Quando comincia a dorare, viene girata. Il risultato è una frittella larga e bassa, con un gustoso strato di formaggio croccante sopra.

• Per Bianzone, è Luigi Marantelli ai fornelli. La sua frittella si fa attendere perché è abbastanza alta ed ha bisogno di circa 20 minuti di cottura. Un’altra differenza consiste nel formaggio che viene inserito a dadini nella pastella, prima della cottura in padella. Anche qui gli ingredienti, sono: due terzi di farina di grano saraceno e un terzo di bianca, formaggio prevalentemente magro, niente vino né grappa. Un particolarità riguarda la preparazione dello strutto, che viene preparato facendolo bollire con il latte e una mela intera. Lo strutto è pronto quando la mela si apre.

• La Pro loco di Tirano è stata rappresentata da Antonio Rossa, giovane cuoco per passione, che ha riscoperto la ricetta di alcune persone anziane del paese. La proporzione della farina è diversa: tre quarti di bianca e un quarto di nera, formaggio semigrasso di cui uno un più stagionato, grappa, sale e pepe. La particolarità di questo chisciöl è quella di essere formato da uno strato di pasta, uno di formaggio ed uno di pasta e di essere cotto per 40 minuti su piastra e non su fuoco vivo come quello di Sernio o Tirano.

Non abbiamo la certezza che tutti i segreti siano stati svelati, ma che importa. Ciò che conta è che la manifestazione sia riuscita, i chisciöi siano piaciuti e la serata sia stata piacevole e “gustosa” …senza dimenticare ovviamente la compagnia del pregiato “Sasso del Gallo” un Valtellina Superiore docg della cooperativa tiranese Fruviver che ha riempito i bicchieri del suo prezioso nettare color rubino.

(da Tirano & dintorni, settembre 2006)