In riferimento a quanto riportato nell’articolo del quotidiano La Provincia di Sondrio dell’11 maggio 2006 («La Valli del Bitto ha scelto, resta fuori dal Consorzio» a pag. 10, economia), il Consorzio per la Tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto vuole precisare che il nuovo disciplinare di produzione del Bitto - stilato dal Ministero delle Politiche agricole e forestali in funzione di quanto emerso dall’incontro avvenuto a Roma con Consorzio di Tutela e Associazione Produttori Valli del Bitto - apporta delle modifiche al testo del 1996 (anno di ottenimento della DOP da parte di questo formaggio) solo relativamente ad alcuni punti e non è un rifacimento ex novo dello stesso.

Per quanto riguarda la zona di produzione, innanzitutto, nel testo del 1996 si legge: «La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione del formaggio “Bitto” comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio ed i territori limitrofi dei seguenti comuni dell’Alta Valle Brembana in provincia di Bergamo: Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida e Valleve». Nel nuovo testo si citano «l’intero territorio della provincia di Sondrio, gli alpeggi dei territori limitrofi dei seguenti comuni dell’Alta Valle Brembana in provincia di Bergamo: Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida, Valleve» e, in aggiunta rispetto al testo del 1996, «gli alpeggi denominati Varrone, Artino e Lareggio dei territori limitrofi nei comuni di Introbio e Premana in provincia di Lecco» poiché storicamente caricati da alpeggiatori delle Valli del Bitto che vi hanno portato la tecnologia del Bitto. L’accusa mossa dall’Associazione circa la possibile produzione del Bitto in pianura è infondata poiché nei punti successivi del Disciplinare quando si elencano le prescrizioni relative all’allevamento e al processo di ottenimento del formaggio, si specifica chiaramente che:

• «l’alimentazione delle bovine lattifere deve essere costituita da erba di pascolo degli alpeggi dell’area» suddetta; com’è pensabile che le bovine che devono avere un’alimentazione di base di questo tipo possano essere tenute sul fondovalle?

• «il latte di una mungitura… deve essere lavorato in loco entro un’ora dal termine della mungitura»; quindi non è neppure pensabile di trasportare il latte dall’alpeggio in pianura!

• «la maturazione inizia nelle “casere d’alpe” e si completa nelle strutture di fondovalle sfruttando il naturale andamento climatico della zona di produzione»; ammesso che si potesse produrlo in pianura, sarebbe forse conveniente produrlo in pianura, trasportarlo in alpeggio per iniziare la maturazione nelle casere d’alpe e ritrasportarlo nuovamente nel fondovalle?

Per quanto riguarda l’alimentazione delle bovine lattifere, rispetto al testo del 1996, il nuovo Disciplinare consente, ma NON obbliga, di ricorrere ad una integrazione dell’alimentazione da pascolo fissata nei limiti massimi di kg 3 di sostanza secca al giorno. Tale integrazione NON può essere costituita da un mangime generico ma sono ammessi solo alcuni alimenti: mais, orzo, frumento, soia, melasso nella quantità non superiore al 3%. Questo tipo di integrazione, ribadiamo NON obbligatoria, ha la finalità di mantenere il corretto livello di benessere animale.

Ancora, in merito ai fermenti, nel nuovo testo ne viene consentito l’utilizzo ma nei tipi e nei modi che «valorizzino la microflora casearia spontanea» presente nel latte crudo (il latte di partenza continua ad essere rigorosamente crudo e quindi non sottoposto ad alcun trattamento termico o di risanamento). In questo modo gli eventuali fermenti aggiunti al latte servono solo come supporto alla corretta acidificazione della cagliata prevenendo l’insorgenza di difetti e non prendono il sopravvento su quelli naturalmente presenti nel latte di partenza che continuano a moltiplicarsi ed agire durante la maturazione del formaggio.

Sempre in riferimento al latte, il testo del 1996 prevede l’eventuale aggiunta al latte vaccino di latte caprino crudo in misura non superiore al 10%. Questo punto non è stato modificato nel nuovo testo.

Un’ultima e importante precisazione va fatta sull’affermazione contenuta nell’articolo di cui sopra; si legge infatti che «chi non intende seguire questo metodo, alimentando gli animali solo con essenze d’alpeggio, senza l’impiego di fermenti nella produzione e con l’aggiunta… di latte di capra, può fregiarsi unicamente del nome dell’alpeggio e non del marchio Bitto». Questa affermazione è falsa: il nuovo Disciplinare afferma che chi rispetta una tecnologia più restrittiva adottando un’alimentazione di solo pascolo e senza l’utilizzo di fermenti ha diritto OLTRE AL MARCHIO BITTO di utilizzare un ulteriore marchio aggiuntivo riportante il nome dell’alpeggio in cui il formaggio è stato prodotto.

Il Consorzio è amareggiato perché, da quanto letto sui giornali, l’Associazione Produttori Valli del Bitto ha disatteso gli accordi presi a Roma di fronte al dirigente ministeriale e al funzionario della Regione Lombardia il 3 marzo scorso. Nonostante questo sia un diritto, non lo è travisare la verità che danneggia l’intero comparto agricolo allevatoriale della provincia di Sondrio.

Il Consorzio vuole fare chiarezza su argomenti che spesso vengono trattati con superficialità e riportati in modo incompleto o addirittura scorretto. Giustamente ognuno può avere un’opinione diversa, ma è indispensabile che sia fatta una corretta informazione.

Chiara Moroni
Ufficio stampa CTCB

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