Diversi visitatori della mostra di Morbegno mi hanno chiesto come ha lavorato la commissione di valutazione del concorso caseario della 113ª Mostra di Morbegno in un periodo così delicato a causa della pandemia Covid19.

Mi sembra allora corretto informare produttori e visitatori su una organizzazione particolare, diversa dall’abituale procedimento di valutazione, ma che ha permesso di arrivare a risultati sicuramente validi, coerenti con i principi che hanno sempre ispirato tutti i componenti della commissione.

La commissione composta da 25 giurati, tutti formati attraverso i corsi dell’ONAF (Organizzazione nazionali assaggiatori di formaggi) provenienti anche da altre provincie, ha lavorato in un modo inedito ma comunque proficuo e sicuramente raggiungendo un risultato preciso e veritiero sulla qualità dei nostri formaggi.

Il concorso, come sempre, era dedicato a diverse tipologie di formaggio: Bitto DOP (produzione dell’anno e produzione 2019), Valtellina Casera DOP (in tre diverse stagionature), Scimudin e Latteria.

Nelle passate edizioni il lavoro della giuria iniziava esaminando la partita presentata, composta da due forme, una delle quali scelta dal produttore per il taglio successivo.

La valutazione teneva presente la cura prestata al formaggio durante la stagionatura. In particolare si valutava lo scalzo, che deve essere concavo con spigoli vivi, la crosta che deve essere liscia, omogenea, non presentare screpolature, macchie, muffe. I giurati potevano toccare la forma, girarla, capovolgerla, per poter esprimere un giudizio completo.

La forma veniva poi tagliata lungo la diagonale e veniva presentata al tavolo della giuria per una valutazione delle caratteristiche della pasta: colore, occhiatura, consistenza.

Ad ogni commissario veniva poi data una barretta di formaggio, tagliata verticalmente in modo di lasciare sia la crosta superiore che inferiore ed iniziava l’assaggio con una discussione per ogni singolo campione.

I giurati, seduti intorno ad un tavolo, ricevuto il campione di formaggio e dopo attenta valutazione esprimevano il proprio giudizio per le sette caratteristiche precisate di seguito. Seguiva una breve discussione. Alla fine il presidente, facendo sintesi delle varie osservazioni proponeva un punteggio che poteva essere condiviso o meno. In caso di presenza di pareri diversi, succedeva raramente, veniva assegnato il punteggio espresso dalla maggioranza.

Quest’anno, vista la situazione sanitaria, il concorso ha avuto una metodica differente.

Ogni giurato ha compilato la scheda di valutazione singolarmente senza condividere con gli altri giurati impressioni, criticità e pregi.

Ogni giurato ha valutato la forma già tagliata, senza possibilità di toccarla, dando un punteggio da 1 a 10 per l’aspetto, da 1 a 10 per il colore della pasta e da 1 a 10 per l’occhiatura. Come sempre per il Bitto la pasta deve essere di un colore omogeneo dal bianco al giallo paglierino, senza sfoglie, strappi, lacrime. L’occhiatura deve essere non eccessiva, piccola e rada.

Ogni giurato ha poi ricevuto un vassoio con 25 campioni di formaggio posizionati in contenitori di plastica. La prima valutazione riguardava la consistenza al tatto, rilevata con una leggera pressione delle dita. Per il bitto giovane la barretta di formaggio, deve mostrarsi al tatto morbida e leggermente elastica. Elasticità e morbidezza che si deve ancora leggermente trovare anche nel bitto di un anno (da 1 a 10 punti).

A seguire la valutazione olfattiva/gustativa. Ogni giurato ha espresso un giudizio sull’odore percepito con il naso e l’aroma percepito in bocca, utilizzando anche la retroolfazione dopo una lenta masticazione (da 1 a 20 punti).

Come sempre i giurati hanno cercato di definire gli odori che non devono creare sensazioni sgradevoli, odore eccessivo di stalla, di animale. La valutazione ha poi preso in esame il sapore (dolce, salato, acido e amaro) muovendo i pezzettini rotti con la masticazione su tutta la lingua che percepisce le sensazioni di sapidità in punti diversi (da 1 a 20 punti). Infine le caratteristiche strutturali che il formaggio ha presentato durante la masticazione: durezza, plasticità, friabilità, solubilità, adesività, granulosità (da 1 a 20 punti).

Gli odori devono essere piacevoli, tipici, creando sensazioni armoniche. Così anche il sapore deve dare piacevolezza in bocca. Le sensazioni di sapidità devono essere in equilibrio. L’amaro, l’eccesso di salinità o di acidità penalizzano notevolmente il punteggio. La struttura deve essere morbida, solubile, non adesiva e granulosa.

Ogni formaggio è stato valutato da 10 commissari per il bitto giovane e stagionato e da 7 commissari per le altre categorie.

Le 620 schede sono poi state inserite nel computer per trovare la media matematica. Per un più preciso e sicuro giudizio è stata calcolata anche la media ponderata (escludendo la votazione più bassa e più alta di ogni singola categoria.) Il confronto fra le due medie ha portato ad un giudizio identico: nessuna differenza tra le due medie per i primi classificati.

È importante sottolineare che fino a pochi anni fa i formaggi presentati al concorso  avevano quasi tutti lievi o eclatanti difetti: il salato, l’acido, l’amaro, ma anche la mancanza di pulizia della crosta e dello scalzo. I commissari alla fine non potevano che premiare quei pochi che presentavano un equilibrio delle sensazioni di sapidità.

Quest’anno, e così succede da alcuni anni, i formaggi presentati avevano quasi tutti una buona qualità. I commissari difficilmente hanno trovato anomalie: odori sgradevoli, acido, salato, amaro, poca solubilità, occhiature grosse. L’impegno dei giurati è stato quindi finalizzato a cercare e premiare i formaggi che maggiormente sono riusciti a creare al naso e in bocca sensazioni piacevoli, magari richiamando la tipicità del prodotto. Quei formaggi con intensità aromatiche armoniche, tipiche, che hanno creato sensazioni retroattive piacevoli. Per il bitto i sentori di pascolo, di burro, di fumo. Quei formaggi con una propria personalità, che dopo la degustazione, quando la bocca è rimasta pulita hanno lasciato un ricordo piacevole... un’emozione che vorresti riprovare.

Renato Ciaponi

(dal Blog Il gusto del gusto, 20 ottobre 2020)